Не стала винятком і Полтавщина, де з 16 перевірених у 2010 році підприємств м’ясопереробної галузі порушення були встановлені на 14 (87,5%). Загалом в поле зору держінспекторів ДП «Полтавастандартметрологія» потрапило більше шести тонн м’ясної продукції загальною вартістю понад 96 тисяч гривень, з них чотири тонни (67%) не відповідали вимогам стандартів. Серед виявлених порушень, як неналежне споживче та транспортне маркування, так і невідповідності за фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки. За результатами перевірок суб’єктам підприємницької діяльності видано 14 приписів про усунення порушень, заборонено до реалізації 11 партій та 16 видів продукції, до 6 підприємств застосовано штрафні санкції на загальну суму 31 з половиною тисяча гривень, до адміністративної відповідальності притягнено 9 осіб, загальна сума адміністративних стягнень склала понад півтори тисячі гривень.
З початку нинішнього року було перевірено чотири м’ясопереробні підприємства: ВАТ «Лубенський молочний завод», ТОВ «Агрофірма «Маяк» (Котелевський район), ТОВ «Фудмережа» (м. Полтава), ПП «Діадема» (м. Кременчук). Якщо до якості виробів перших двох суб’єктів господарської діяльності претензій не виникло, то ТОВ «Фудмережа», яке виготовляло напівфабрикати за технічними умовами «Напівфабрикати м'ясні рублені з пряно-ароматичними сумішами та композиційними добавками фірми "АВО-Верке Аугуст Байсе ГмбХ», реалізовувало фарш "Елітний" з яловичини із завищеною вологістю - 78,6% та ковбасу "Курячу" охолоджену вагову, яка не проходила належного періодичного контролю за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки. Приватне підприємство «Діадема» реалізовувало філе та тушки курей бройлерів заморожених без належного маркування, не мала транспортного маркування і партія сардельок «Любительських» 1 сорту в натуральній оболонці. Крім того, на підприємстві незадовільно організований вхідний контроль продукції, що перевірялася, відносно пакування, маркування та наявності необхідних супровідних документів. За результатами перевірок застосовано штрафні санкції.
На жаль, більшість м’ясопереробних підприємств області працюють на імпортованій дешевій сировині, ціна на яку, подекуди, в 3-4 рази нижча, ніж на вітчизняну. Якість такого м’яса залишається нестабільною, адже привозять його нерідко у вигляді заморожених брикетів, аж з далеких берегів Бразилії. Втім, дешева ковбаса, виготовлена з подібного фаршу, користується стабільним попитом у населення. Найбільший об'єм виробництва забезпечує м'ясо птиці. За п’ять останніх років поголів’я великої рогатої худоби в Україні скоротилось на 43%, при цьому поголів’я птиці збільшилось на 20%. Нині в структурі ковбасних виробів переважають сосиски і сардельки. І лише 16% від загальної кількості подібної продукції становлять напівкопчені ковбаси.
На сьогоднішній день державні стандарти на ковбасні вироби чітко регламентують вміст у них м’ясної сировини. Зокрема, напівкопчена ковбаса вищого сорту має вироблятися на 100% з м'ясної сировини. У ковбасах першого сорту її масова частка має складати не менше ніж 90%, у ковбасах другого сорту – не менш ніж 85%. Вміст борошна, крохмалю, продуктів білкових гідратованих (соєві, молочні) та інших видів сировини для ковбас першого та другого сортів повинен становити не більше ніж 25% та відповідно 15%. Крім цього, державними стандартами забороняється присвоювати ковбасам нового асортименту загальновідомі назви традиційного асортименту, які виготовляли за державними та міждержавними стандартами (наприклад, «Сервілат», «Салямі», «Краківська») та утворювати похідні слів від загальновідомих назв, або використовувати ці назви у словосполученнях з іншими словами (наприклад: “Краківська нова”, “Сервілат екстра”, “люкс”, «прима» тощо.
Також згідно з ДСТУ 4437:2005 “Напівфабрикати м'ясні та м'ясорослинні посічені. Технічні умови” назву “пельмені” можна використовувати лише до заморожених напівфабрикатів з м’ясного фаршу (з додаванням інших компонентів відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %. Все інше має називатися «равіолі».
Чимало м’ясних ласощів виготовляється за власними технічними умовами. Нині в Україні зареєстровано 2100 ТУ на м’ясопродукти, кожні треті з яких - на ковбасні вироби. Проте, чинне законодавство вимагає аби вимоги, задекларовані в них, були не нижчими, ніж ті, що передбачені державними стандартами. Тож за результатами проведеної експертизи протягом 2009-2010 років було анульовано державну реєстрацію 850 технічних умов, що свідчить про перехід підприємств на випуск продукції відповідно до нових державних стандартів.
Та як показали результати перевірок, попри високі вимоги з боку нормативних документів, якість м’ясних виробів дуже часто залишає бажати кращого. Серед причин такої ситуації законодавчо закріплена необхідність повідомляти суб'єкт господарювання про проведення планової перевірки не пізніше як за 10 днів, розміщувати інформацію про планові заходи з державного нагляду в мережі Інтернет та фінансувати витрати, пов'язані з відбором, доставкою і проведенням експертизи продукції за рахунок органів державного нагляду. Тож у зв'язку з відсутністю видатків з бюджету на випробування відібраних зразків, інспектори далеко не завжди мають можливість перевірити продукцію за фізико-хімічними показниками, і, що особливо важливо, за показниками безпеки.
Крім того, на багатьох підприємствах м’ясопереробної галузі, зокрема малих, існує цілий ряд проблем, пов’язаних з відсутністю персоналу необхідної кваліфікації, обізнаністю працівників з вимогами чинних законодавчих та нормативних документів, незадовільним станом технологічного обладнання, організацією технології виробництва та контролю продукції і таке інше.
Не до кінця врегульоване і питання застосування харчових добавок. Перелік цих речовин, що дозволяються до використання в харчових продуктах, затверджений Міністерством охорони здоров’я України. Втім, вимоги та методи контролю щодо їхньої якості та допустимих норм опрацьовані не повністю. Наприклад, чимало виробників застосовують таку харчову добавку, як глутамат натрію. В спеціальній літературі з’являється все більше даних про те, що вона негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, призводить до руйнування сітківки очей і глаукоми. За даними ВООЗ, вживання більше двох грамів на день глутамату натрію є дуже небезпечним для здоров’я. При цьому, згідно з чинним законодавством визначення цієї добавки передбачене лише при постановці продукції на виробництво.
Тож, не викликає сумніву, що застосування в ковбасних виробах такого широкого спектру харчових добавок, вміст яких не завжди можна визначити в готовій продукції лабораторним методом, необхідно обмежити.
Не до кінця вирішене питання і з пакуванням м’ясної продукції. Чинне законодавство дозволяє пакувати м’ясопродукти в штучні оболонки як вітчизняного так і закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи. На сьогоднішній день питання впливу синтетичних похідних та барвників, які містяться в штучних оболонках, на якість та безпечність пакованої продукції на законодавчому рівні залишається відкритим. До речі, в Євросоюзіі діє Регламент Європейського парламенту Ради (ЄС) №1955/2004 від 27 жовтня 2004 року відносно матеріалів та предметів, що призначені для контакту з їжею. Необхідно пильніше звернути на це увагу і в Україні.
Для врегулювання питань якості і безпеки м’яса, м’ясної сировини і м’ясних продуктів розроблено проект Закону України «Про м'ясо та м’ясні продукти». Хочеться сподіватися, що його прийняття посприяє вирішенню цілого ряду проблем м’ясопереробної галузі та стане добрим стимулом для виробників і добросовісних переробників цієї продукції.
