Незабаром в кожну оселю прийдуть новорічно-різдвяні свята і найпопулярнішим подарунком, який очікують знайти під ялинкою, як дорослі, так і діти, є різноманітні ласощі. Навіть в родинах, де вживання солодощів жорстко обмежене, на Новий рік малечі дозволяють наїстися їх досхочу. Аби надати своїй продукції святкового шарму, виробники фасують її в оригінальні пакуночки, виготовляють шоколадні сувеніри, наповнюють цукерками м’які іграшки тощо. Очі розбігаються від розмаїття пропозицій кондитерів з різних областей України. Та якщо дизайн і оформлення їхньої продукції щороку приємно дивують покупців, то її якість все частіше змушує бити на сполох. То що ж побачимо зазирнувши під яскраву обгортку подарункового начиння?
Краще придбати мало, але якісне
Слово цукерка невипадково походить від слова цукор, адже це зазвичай основний інгредієнт цього кондитерського виробу. Прототипами цукерок вважають зацукровані фрукти, або невеликі солодкі вироби, схожі на печиво. А ось продукцію до якої ми звикли, почали виготовляти на кондитерських фабриках уже із завезенням какао-бобів у Європу та початком виробництва шоколаду.
В Україні цукерки виготовляють за державним стандартом ДСТУ 4135-2002 «Цукерки. Загальні технічні умови.», або технічними умовами виробника, вимоги яких мають не погіршувати, ті, що викладені у цьому нормативному документі.
За технологією виготовлення розрізняють шоколадні, вафельні та желейні цукерки, а також льодяники, карамель, ірис, цукати та зефір.
На жаль, виробництво практично жодного різновиду солодощів не обходиться без використання харчових добавок і їх наявність чи навіть надлишок не можливо визначити, скуштувавши продукт на смак. Вони не спричиняють миттєвого отруєння, тому й дозволені Міністерством охорони здоров’я до використання. Ця замаскована в барвисті фантики отрута діє на організм опосередковано: рідко яка мама пов’яже кволість, сонливість чи навпаки надмірну збудливість своєї дитини із спожитими нею солодощами. А у більш зрілому віці ми дивуємося букету «раптових» хвороб, першопричиною яких послужило накопичення в організмі шкідливих речовин. Загалом за даними статистики українці за рік з’їдають щонайменше кілограм харчових добавок.
Тому по можливості необхідно обирати продукцію, де їх перелік якомога коротший. Зверніть увагу, найбільш безпечними у довгому списку дозволених Мінздравом речовин, які застосовуються в кондитерській галузі, є лицетин; Е140 - пігмент зелених рослин хлорофіл, одержуваний з кропиви, шпинату або люцерни; Е162 - барвник з буряка; E100 (куркумін) і E100 (турмерик) - барвники жовто-оранжеві, отримані з куркуми і шафрану; Е160 - екстракт аннато, отриманий з тропічного чагарника Bixa orellana; E160a - екстракти натуральних каротинів, отриманих з моркви, пальмової олії і водоростей; Е163-антоціани, отримані з шкірки червоного винограду, смородини, чорноплідної горобини, червонокачанної капусти тощо; Е960 - стевіозид, натуральний цукрозамінник отриманий з екстракту медової трави стевії, Е958 - гліциризин, отриманий з кореня солодки. Е296 - яблучна кислота, Е270 - молочна кислота; натуральна сорбінова кислота з горобини; Е 330 – лимонна кислота; Е440 - пектини яблук і цитрусових. Вживання усіх інших «єшок» потрібно звести до мінімуму. Балувати себе краще шоколадними цукерками із натуральних складників і, обов’язково, не на голодний шлунок. Шоколадна глазурь завжди передбачає наявність какао-масла, коли у її складі значиться рослинний жир, це кондитерська глазурь і така продукція має бути значно дешевшою.
Якщо мова йде про льодяники, то при їх виробництві найбільше зловживають синтечними барвниками та ароматизаторами, тому варто уникати неприродньо яскравих та духмяних виробів. Саме барвники підозрюють у сприянні підвищеній нервовості у дітлахів. До того ж, яскраво червоні та жовті, найбільше провокують алергію, зокрема, тартразин (Е102). А барвник еритрозин (Е127) сприяє появі хвороб щитовидної залози. Згубно впливають на мікрофлору кишківника практично усі консерванти (Е 200-299), які дозволяють солодким виробам довгий час не псуватися. А підсилювач смаку глютамат натрію (Е621) не лише «збиває з пантелику» смакові рецептори, коли подібної їжі хочеться ще і ще, а й поступово руйнує сітківку очей.
Те ж саме стосується наповнювачів для різноманітних тістечок, печива, тортиків. Якщо Ви помітили, що начинка виробів, які були піддані процесу випікання в духовці, пахне малиною чи суницею і має такий колір, наче ці ягоди тільки-но зірвали, краще їх більше не купувати, адже можна лише уявити до чого вдалися виробники, щоб перехитрити саму природу. Будь-яка термічна обробка вплине на колір та запах свіжих фруктів.
Пам’ятайте, практично у кожної відомої торгової марки є продукція в різному ціновому діапазоні: дешева – зроблена за «здешевленими» технологіями, і дорога - для вибагливого покупця. Тому краще керуватися принципом «менше, але якісніше».
Ці підступні трансізомери
Ще одна небезпека, яка підстерігає солодкоїжок – трансізомери. Джерелом цих небезпечних для організму речовин в кондитерській продукції є маргарини та кондитерські жири, які виготовляють на основі рослинних олій, найчастіше дешевих: пальмової та кокосової, чи низькоякісних тваринних жирів, що служать відходами м’ясо- та рибопереробних підприємств. Їх піддають хімічним процесам гідрогенізації та переетерифікації, в ході яких до ненасичених жирних кислот при температурі 200 і більше градусів в присутності каталізаторів приєднують водень. В результаті рідкі олії стають твердими. Це надає жирам стійкості до впливу навколишнього середовища, дозволяє замінити ними дорогі молокопродукти, покращує товарний вигляд продукції, та збільшує термін її зберігання.
Щоправда, експерти стверджують, що транс-ізомери спричиняють порушення життєдіяльності багатьох клітин людського організму. Змінюючи обмін ненасичених кислот, вони призводять до збільшення вмісту холестерину, порушують роботу ферментів, провокують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, зниження імунітету, особливо в малюків та дітей молодшого шкільного віку.
В багатьох розвинених країнах світу вміст трансізомерів в продуктах харчування не повинен перевищувати 2%, або ж інформацію про їх кількість виробник зобов’язаний зазначати на етикетці, відповідно, неякісна продукція коштує дешевше. В Україні вміст трансізомерів в солодощах не нормується. Нормується він лише в спредах та в маргарині твердому бутербродному – норма не більше 8 %, у жирах для молочної промисловості - не більше 15%. Цікаво, що в ДСТУ 4465:2005 «Маргарин. Загальні технічні умови» було передбачено визначення трансізомерів в усіх видах маргаринів, але у 2006 році в цей нормативний документ внесли зміну, згідно з якою вміст трансізомерів регламентується тільки в маргарині твердому бутербродному.
Разом з тим, за висновками інституту гігієни та медичної екології ім. О.Марзєєва, у кондитерських виробах міститься від 30 до 50 відсотків трансізомерів. Найбільше вони «зашкалюють» у вафлях та вафельних батончиках.
Тож якщо на етикетці продукту є написи «гідрований», «гідрогенізований» або «частково гідрогенізований», то можна сміливо передбачити, що там присутній шкідливий жир.
Термін зберігання цукерок залежить від інгрідієнтів, які були використані, чим він триваліший, тим більше «хімії». Найкоротший термін придатності згідно з державним стандартом мають цукерки із вершкової помади «Ніжна помадка» - всього лише 3 доби. Марципанові фігури без захисного покриття необхідно спожити протягом 10 діб, вкриті захисним шаром - протягом місяця. Найдовший термін зберігання – не повинен перевищувати 6 місяців. Щоправда, для цукерок з корпусами типу праліне та жирової маси, виготовлених із сировини, яку піддали процесу дебактиризації (за умови, що кожна партія сировини та готової продукції пройшла мікробіологічний контроль) термін придатності до споживання може бути подовжений до 9 місяців.
Купуючи цукерки, пам’ятайте, що це високопоживний продукт, яким не варто зловживати. Найменшою калорійністю можуть похвалитися неглазуровані вироби з молочним та помадним корпусом та глазуровані з фруктовим корпусом (364-369 кілокалорій в 100 грамах продукту) , найкалорійніші – цукерки типу «Асорті» та цукерки глазуровані з шоколадно-кремовим корпусом (548-552 кілокалорій в 100 грамах продукту). Отже, осиливши кілограм таких ласощів, дитина отримає відразу 3800—6000 кілокалорій! Тож прослідкуйте, щоб вона не з’їла увесь вміст пакуночка одним махом.
Не зайві поради
Чим менший малюк, тим суворішим має бути табу на промислові ласощі, до трьох років давати їх взагалі не варто. Турботливим матусям краще приготувати солодощі самостійно, а якщо це можливо, залучити до цього процесу й самих дітей, тоді вони обов’язково здадуться їм неймовірно смачними. На допомогу Вам прийдуть різноманітні міксери, блендери, пристрої для виробництва йогуртів, морозива, трубочок, печива тощо. Рецепти домашніх цукерок та усіляких десертів з натуральних продуктів можна легко знайти в інтернеті.
Якщо ж Ви завітали до кондитерського відділу супермаркету, уважно читайте інформацію на маркуванні й обирайте, що безпечніше. Зверніть увагу на наявність на споживчому пакуванні значка із трьохлисником, який свідчить про те, що продукцію сертифіковано. Добросовісний виробник, який впевнений у належній якості певного товару, не стане уникати цієї процедури, яка передбачає проведення відповідних випробувань за показниками безпеки.
А можливо доцільніше буде купити невелику кількість якісних солодощів або навіть приготувати їх власноруч і самостійно вкласти до яскравого пакуночка, придбаного окремо.
Якщо ж, після прочитаного Ви зробили висновок, що під ялинкою гармонійніше виглядатиме кошик з фруктами, варто обирати плоди із природньою поверхнею і уникати глянцевої. Ефект блискучої скоринки досягається за рахунок штучного її покриття речовинами, які не дають дарам природи зіпсуватися. В кращому випадку з цією метою використовують парафін із спеціальними добавками, в гіршому – фрукти та овочі обробляють інертними газами, які частково проникають через шкірку та зупиняють всі природні процеси в плодах, в результаті вони не гніють, але й користі від них не буде.
Взагалі, у магазинах було б добре розміщувати продукти так, щоб покупець міг миттєво зорієнтуватись, де дешеві сурогати чи товар, якому «силоміць продовжили життя», а де натуральне й корисне. Не викликає сумнівів, що знайшлося б чимало охочих платити за нього дорожче, та поки що подібний підхід, прийнятий в усьому цивілізованому світі, залишається для нас лише мрією. Державний нагляд за якістю продукції відмінено, гідної альтернативи йому на сьогоднішній день ще не створили.
Науково-дослідний Випробувальний центр ДП «Полтавастандарт-метрологія» має технічну можливість проводити випробування харчових продуктів на вміст транс-ізомерів жирних кислот та різноманітних харчових добавок, та оскільки подібні дослідження проводяться на добровільній основі, замовляють їх лише найбільш сумлінні виробники та й то, як правило, на окремі види найдорожчої та найякіснішої продукції.
Тож будьте пильними, аби подарунок під ялинку не зіпсував Вашій родині святкового настрою.
