Чи завжди у молокопродуктах є молоко?

Молокопродукт якісний, якщо відповідає стандартам
Молокопродукти здавна вважались надзвичайно корисною їжею для різних вікових груп населення. Судіть самі, літр молока забезпечує добову потребу дорослої людини в надходженні жирів, кальцію та фосфору. Крім цього, він містить 53% добової норми білка, 35% - вітамінів А, В та тіаміну, 26% - енергії. На жаль, розраховувати, що ви отримаєте все це, купивши молоко в супермаркеті, доводиться не завжди. Це дуже примхливий і вимогливий до умов виробництва та зберігання продукт, який може принести багато користі, але, водночас, здатен суттєво зашкодити, якщо не є свіжим та якісним. Державними стандартами передбачено, що під час виробництва молока використовують сировину (коров’яче молоко) та інші речовини, зокрема, маслянку, вершки, сухе молоко і питну воду. Тобто, білий напій з пакета піде на користь, якщо він відповідатиме вимогам, зазначеним в них.
Щоправда, на якість вітчизняні покупці можуть розраховувати далеко не завжди. Торік фахівцями держнагляду ДП «Полтавастандартметрологія» було проведено 18 перевірок якості молокопродуктів, порушення були встановлені на 16 підприємствах, що становить 83%. З початку року було перевірено два підприємства області ПП Сасін О.М. (смт. Чутове) та ТОВ «Енерготехінвест» (м. Полтава). На обох з них виявлені порушення. В результаті заборонено до реалізації 4 партії продукції, до підприємств застосовано штрафні санкції на загальну суму 2,3тис.грн., до адміністративної відповідальності притягнуто дві особи.
Загалом поганою якістю «грішать» дві третини вітчизняних підприємств. Одна з причин - відчутна нестача молока (за останні двадцять років поголів’я дойних корів скоротилося на 88%). Цікаво, що при цьому об’єми молокопродуктів, які надходять на вітчизняний споживчий ринок, не зменшуються. На жаль, це говорить про те, що основою сировинної бази виробників молочної продукції в Україні перестало бути саме молоко. Адже якщо раніше з тонни свіжого молока виробляли не більше тонни молока пастеризованого, то сучасні технології в молочній галузі дозволяють у кілька разів збільшити кількість продукції за рахунок використання більш дешевої сировини – рослинного жиру(пальмового, кокосового, соєвого).
Виходить замкнене коло, чим менші надої, тим більше виробники застосовують рослинних жирів, а чим більше немолочної сировини використовується, тим не вигідніше утримувати поголів’я, а отже, автоматично і площі під вирощування кормових культур невпинно скорочуються. Таким чином самі молокопереробники фактично знищують сировинну галузь.
Тож, за якими стандартами виробляють молочну продукцію підприємства Полтавщини? В Україні діє близько півсотні державних стандартів на молоко та молокопродукти, - розповідає начальник відділу стандартизації та наукової інформації ДП «Полтавастандартметрологія» Світлана Майман. З них 3 - на молоко (питне, сухе та пастиризоване для дитячого харчування), 1- на сметану та один на кефір. Крім того, користуються виробники і власноруч розробленими технічними умовами, вони більш «гнучкі» і дозволяють при потребі вносити зміни до рецептури, запроваджувати нові технології виробництва. Сказати, яке молоко краще – те, що виготовлене за ДСТУ чи за ТУ однозначно не можна, якісні показники більше залежать від того, наскільки виробник дотримується вимог «задекларованих» в нормативному документі.
Нині все частіше можна почути нарікання на «лояльність» законодавства щодо використання речовин сентетичного походження. Наприклад, згідно із Законом України «Про дитяче харчування», у виробництві продуктів дитячого харчування для дітей віком до трьох років не допускається лише використання штучних барвників, всі інші харчові добавки повинні бути зареєстровані в порядку встановленому центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Втім, в Законі України «Про молоко та молочні продукти» закріплено визначення «національні кисломолочні продукти» - це молочні продукти, які історично виробляються на території України з молочної сировини з використанням заквасок на чистих культурах, молочнокислих бактерій та кефірних грибках. Національними кисломолочними пордуктами вважаються ряжанка, простокваша, ацидофілін, кисломолочний сир та сметана. При їх виробництві забороняється використовувати жири та білки немолочного походження, а також будь-які стабілізатори і консерванти.
Не допускається і використання назв молочних продуктів у власних назвах продуктів та торговельних марках, якщо ці продукти виробляються з використанням сировини немолочного походження.

Молоко буває «без молока»
Найцінніше у кисломолочних продуктах – живі кисломолочні бактерії, які позитивно впливають на організм людини. Якщо термін зберігання продукції більше 5-и днів, їх там уже немає. Як правило, таке молоко, сметану чи вершки піддають пастеризації (потужній термічній обробці).
Тому перше, на що повинен звернути увагу покупець, це упаковка – треба уважно роздивитися, яку саме інформацію вона містить. Згідно з державними стандартами, на упаковці, скажімо, молока повинно бути чітко прописано державною мовою, фарбою, що не змивається: назву виробника чи товарний знак, вид молока, маса (на пакетах), число чи день кінцевого терміну реалізації (окрім стерилізованого, на якому вказують дату виготовлення та термін зберігання), позначення стандарту, за яким виготовляється, харчову, енергетичну цінність, юридичну адресу та адресу потужностей виробництва, номер партії. Якщо молоко продають «на розлив», етикетка повинна бути на цистерні чи іншій тарі.
Однак, навіть бездоганна упаковка не є запорукою того, що перед Вами якісний продукт. «Зіпсувати» його доволі легко, якщо чітко не дотримуватися усіх правил на різних етапах виробництва – від забору сировини до зберігання вже готової продукції. На якість молока впливає дуже багато чинників: стан здоров’я дійної корови, умови утримання, годівлі, доїння та зберігання молока, в яких умовах його транспортують, переробляють і зрештою, чи не додадуть у нього рослинний жир.
Сучасні технології дозволяють фальсифікаторам виготовити сметану чи вершки і зовсім без участі молока. Скажімо зараз великої популярності набули рослинні «вершки», їх широко використовують при виробництві тістечок, тортів, десертів, продають окремо до кави. Рослинні «вершки» – це кремоподібна емульсія з рослинного жиру та води, до складу якої також входять регулятори кислотності, стабілізатори, емульгатори і барвники. Вони вполовину дешевші свого молочного аналога і довго зберігаються. Безсумнівним «достоїнством» рослинних вершків вважають значне спрощення виробничих процесів з їх використанням, навіть через кілька діб вони виглядають апетитно. Об’єм збитої з рослинних вершків маси збільшується на 350 - 450%, тоді як молочні вершки збільшаться при збиванні максимум на 160%. Та попри привабливий зовнішній вигляд і смакові властивості, з медичної точки зору «рослинні або обезжирені вершки» - це трансізомерні жирні кислоти, які утворюються в процесі гідрогенізації. Вони дуже погано засвоюються організмом і по суті виступають в ролі канцерогенів, накопичення яких є однією з першопричин утворення злоякісних пухлин. Цікаво, що виробники, які використовують гідрогенізовані жири, хваляться, що рослинні вершки не містять холестерину, втім транс-жирні кислоти сприяють підвищенню рівня «поганого» холестерину в крові, що згубно діє на серцево-судинну систему і сприяє зниженню імунітету. Тож куди корисніше зрідка ласувати справжніми жирними вершками та маслом, до речі, «хороший» холестерин є будівельним матеріалом для клітин та тканин, ніж ось таким «дієтичним» замінником, що несе в собі міну уповільненої дії.

Натуральне не впізнаєш «на смак»
А чи завжди можна виявити в продукції «присутність» рослинних жирів? - Наш центр, - пояснює начальник Науково-дослідного випробувального центру ДП «Полтавастандартметрологія» Надія Ремізова, - має можливість проводити випробування за всіма показниками якості та безпеки, які контролюються в молоці та молочних продуктах (органолептичні, фізико-хімічні, токсичні елементи (свинець, миш’як, ртуть, тощо), мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди, мікробіологічні та радіологічні показники, харчові добавки, жирно-кислотний склад, вміст транс-ізомерів жирних кислот). Сучасні технології дозволяють «закачати» в молокопродукт свинячий та яловичий жир і, навіть, жири невідомого походження, вироблені хімічним шляхом.Чим більше трансізомерів у продукті, тим більшій кількості хімічних процесів (гідрогенізація, переетерифікація, рафінація) його піддавали, а значить тим шкідливіший він для організму. В такий спосіб нерідко «омолоджують» старий прогірклий жир, надають йому «нового життя».
Зараз у багатьох виданнях можна прочитати безліч порад, як «упізнати» якісний натуральний молокопродукт «на смак» чи «на глазок». Усі ці способи на сьогодні малоефективні, бо існує стільки харчових композицій з вміло підібраними підсолоджувачами, ароматизаторами, загущувачами та іншими смаковими добавками, що за смаком та зовнішнім виглядом готової продукції «фальсифікат» далеко не завжди відрізниш від натуральної продукції. А смакові рецептори у людей наскільки «збились», що навіть перебірливому гурману сметана з рослинних жирів може здатися смачнішою, ніж виготовлена за прадавньою рецептурою.
До речі, якщо сметана однаково густа і на холоді, і в теплі – це свідчить про велику кількість стабілізаторів, не все гаразд з нею і якщо цей продукт не повністю розчиняється в гарячій воді. Також помічено, що якщо колір твердого сиру не рівномірний, а світліший на зрізі, то він підфарбований.
Нерідко купивши шматочок сиру, смак якого явно говорить про неналежну якість, ми поспішаємо в усьому звинувачувати виробника, але це не зовсім вірно. В магазинах дуже часто при розфасовці ставлять не дату виробництва товара, а дату його нарізки, таким чином продовжуючи йому «життя». На жаль, визначити «свіжість» товару, завернутого в плівку дуже важко. Як відомо, в супермаркетах залежаний товар періодично «освіжають», наприклад, шматки сиру загортають у «свіжу» плівку, на яку наклеюють новий ярлик з «продовженим» терміном придатності. Фабричні упаковки з простроченою датою зберігання, фасуються і реалізуються як розвісні. Сир, у якого закінчується термін придатності, «йде» на нарізку. Якщо упаковка вакуумна, то на старий цінник із зазначенням терміну придатності клеїться новий, де його «продовжено». Легко «прибрати» термін придатності і з м’якої фольги, в яку упаковують м’які сирки. Отримуючи претензії, торгівельні мережі намагаються «перевести стрілки» на виробників, і навпаки. А програє в цій ситуації, як відомо, покупець.

Впровадження систем управління якістю та безпечністю харчових продуктів на підприємствах області триває
- Найбільш ефективним та популярним у всьому світі підходом до забезпечення якості та безпечності молочних продуктів є впровадження на підприємствах-виробниках системи управління безпечністю харчових продуктів, - розповідає начальник відділу сертифікації систем менеджменту Володимир Павлов. Це, насамперед, попереджувальна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінки і контролю небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних) у критичних точках технологічного процесу. Загальні принципи гігієни харчових продуктів викладено у «Рекомендованому міжнародному Кодексі загальних принципів гігієни харчових продуктів», прийнятому комісією Кодекс Аліментаріус ще у 1969-ому році. Цей документ встановлює основні принципи гігієни для всього ланцюжку виробництва та споживання харчових продуктів – від первинного виробника (вирощування) до кінцевого споживача, дотримання яких є необхідним для виробництва безпечного для споживання продукту. Він лежить в основі інших, більш конкретних кодексів гігієнічної практики, що мають застосовуватися при виробництві окремих видів харчових продуктів. Рекомендовані гігієнічні принципи стосуються сировини, обладнання підприємств харчової промисловості та особистої гігієни їх працівників. Особлива увага приділяється гігієнічному контролю під час первинного виробництва, переробки, зберігання та транспортування харчових продуктів, а також техобслуговуванню обладнання, прибиранню і санітарній обробці приміщень, інвентарю та засобів обслуговування.
В Європейському Союзі питання якості і безпечності продукції регулюються Директивами, які мають силу законів для всіх держав-членів Європейського Союзу. Директивами Євросоюзу, а також законодавством багатьох інших країн (зокрема, США) передбачено обов’язкове впровадження на підприємствах молочної галузі принципів управління безпечністю харчових продуктів.
В Україні ці системи впроваджуються згідно вимог національних стандартів –ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга». Системи управління безпечністю харчових продуктів сертифіковано на 7-и молокопереробних підприємствах області, на 11-и підприємствах системи управління якістю сертифіковано системи управління якістю відповідно до вимог ДСТУ ISO 9001:2009, ще на двох підприємствах краю робота по сертифікації триває.
Також ДП «Полтавастандартметрологія» з початку року було видано 7 сертифікатів на виробництво молокопродуктів та атестовано 2 виробництва.
Здавалось би, все не так і погано, але законодавчо закріплена заборона раптово перевірити оптового торгівця чи виробника нерідко «розслабляє» навіть підприємства, які давно вже завоювали собі позитивний імідж на ринку. Крім того, згідно із Законом України «Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері господарської діяльності» кількість перевірок, які може здійснювати держнагляд суворо обмежена планом. А вже по закінченню перевірки руки у бракороба чи недобросовісного торгівця і, взагалі, «розв’язані», адже наступна по плану ще дуже не скоро. Тільки про яку конкурентоспроможність вітчизняних виробників можна говорити за таких обставин? Якщо так триватиме й далі, з’явиться спокуса завозити із закордону не лише дешевий китайський одяг та «одноденні» речі, а й масло та молоко, адже по якості вони не відрізнятимуться.

Логін:
Пароль:
запам'ятати