Новий рік – свято, яке ми не уявляємо без келиха шампанського, бокалу вина чи іншого міцного напою. Незважаючи на будь-які політичні буревії, економічні негаразди та життєві проблеми, кожен намагається створити атмосферу казкової ночі з традиційними атрибутами святкового столу. Що ж не завадить знати споживачам, перш ніж придбати пляшечку-другу спиртного, щоб вона прийшлася до смаку й не виявилася банальним фальсифікатом? Мова піде про напої, які традиційно вважаються святковими.
Незмінний символ Нового року – шампанське
В Україні символ Нового року - шампанське виготовляють за ДСТУ 4800:2007 «Шампанське України. Технічні умови.» або за технічними умовами виробника, вимоги яких мають не погіршувати ті, що викладені в цьому нормативному документі.
Звичайно найвибагливіші гурмани вважають, що право називатися шампанським має лише вино, яке виготовляється з трьох дозволених законом Франції сортів винограду, вирощеного в провінції Шампань, де воно з’явилося вперше. Втім, до того як ця провінція заявила про своє ексклюзивне право на дану назву, всі ігристі вина, виготовлені класичним методом шампанізації, назвали шампанським.
Шампанське вітчизняного походження залежно від способу виробництва та термінів витримки поділяють на: шампанське України виготовлене за шампанською технологією при вторинному бродінні шампанських виноматеріалів у герметично закритих резервуарах та шампанське України класичне виготовлене за шампанською технологією з трирічною витримкою вина в пляшках на дріжджах.
За масовою концентрацією цукрів розрізняють екстрабрют, брют, екстрасухе, сухе, напівсухе, напівсолодке та солодке шампанське. Відповідно, перше в цьому переліку має найменшу кількість цукру (лише 0,3%), далі цей відсоток зростає. Найпопулярніший варіант святкового напою – напівсолодке біле шампанське (8% цукру). Хоча фахівці вважають, що найкраще смак та букет вина розкривається в брют, сухих та напівсухих винах. Для споживачів, які мають певні проблеми зі шлунком, спеціалісти радять вживати напівсухе та напівсолодке шампанське.
За способом насичення газом є вина ігристі та шипучі. У ігристих - вуглекислий газ виділяється у процесі природного бродіння, тому такий продукт вважається корисним, а шипучі – насичуються ним штучно, що не потребує витрат часу, тому така продукція має коштувати дешевше.
За кольором шампанське буває білим, червоним та рожевим. Біле шампанське виготовляють шляхом бродіння білих сортів винограду, червоне – із темних сортів, причому використовують сік разом із кісточками і шкіркою. Це додає насиченого кольору і дещо терпкого смаку. Рожеве шампанське отримують або шляхом змішування червоного і білого винограду, або поєднанням уже готового виноматеріалу.
Вважається, що хороше шампанське повинно бути закупорене пробкою з коркового дерева, а не з пластмаси. Саме ця умова дозволяє правильно його зберігати. На пробці має бути вказано назву виробника і рік виробництва. Розфасований напій понен бути у темних, а не в білих прозорих пляшках. Темне скло захищає його від згубної дії сонячних променів. Вживають шампанське охолодженим, але якщо охолодити його нижче 9 градусів тепла, то букет смаку та аромату може загубитися.
Якісне вино має цілющі властивості
Вчені прийшли до висновку, що в плодах винограду міститься велика кількість фенолів, які захищають наш організм від багатьох хвороб та інфекцій, тож помірне вживання вина позитивно впливає на стан нашої крові, перешкоджає утворенню тромбів, запобігає розвитку захворювань серцево-судинної системи. Звісно йдеться лише про якісний натуральний продукт, а не фальсифікат, зроблений за допомогою води, спирту, цукру, ароматизаторів та барвників.
В Україні вино виготовляють за державними стандартами ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови» та ДСТУ 4393:2005 «Вина газовані. Загальні технічні умови.» та технічними умовами виробників, зареєстрованими в установленому порядку. Згідно з міжнародною практикою, сировиною для виробництва вина має служити винятково виноградний сік, який пройшов процес ферментації, або простіше кажучи перебродив. Алкогольні напої із інших ягід, фруктів, зернових культур або трав'янистих рослин носять інші назви (наливки, настоянки, лікери, віскі, бренді, вермути та інші).
Вина традиційно поділяються на: шипучі (містять вуглекислоту), які можуть бути, в залежності від вмісту цукру, сухими, напівсухими, напівсолодкими та солодкими та тихі (без вуглекислоти), які в свою чергу бувають столові, напівсухі, сухі, навівсолодкі, кріплені, міцні, десертні, напівсолодкі, солодкі, лікерні, ароматизовані, ординарні, марочні та колекційні.
За кольором розрізняють білі, рожеві та червоні вина. Цукор, який міститься у ягодах, перетворюється в спирт під впливом дріжджових бактерій Saccharomyces ellipsoideus.
На маркуванні вин досить часто можна прочитати «виготовлене із виноматеріалу», що це означає? Виноматеріал - це ферментоване сусло, зазвичай, не фільтроване. Фактично це напівфабрикат. Щоб виноматеріал став вином, його потрібно очистити, при потребі купажувати, додатково стабілізувати і розлити в пляшки. Деякі недобросовісні виробники додають до такого вина воду, цукор та дріжджі, ще раз проводять бродіння і отримують досить низькоякісний продукт, якого виходить в два-три рази більше, ніж було виноматеріалу, при потребі продукт кріплять спиртом. Вино із виноматеріалу, як правило коштує набагато дешевше. Саме такий продукт зазвичай розливають у місцевості де не займаються промисловим вирощуванням винограду.
А ось додавання ароматизаторів та барвників у вино стандартами взагалі не допускається, їх наявність є грубим порушенням виробником чинного законодавства. Уявити, що така продукція може продаватися в Німеччині, Франції, Італії чи Іспанії неможливо, ігри з якістю там виливаються у величезні штрафи і втрату напрацьованої роками репутації.
До речі, найбільшим в світі виробником вина вважається Італія, саме звідти родом кожна 5 пляшка цього напою, яка продається на світовому ринку. Цікаво, що в Європі вина поділяють на три основні групи: столові, міцні і вина вищої категорії — контрольовані за походженням. Вина вищої категорії мають відповідати цілій низці суворих параметрів, таких як, наприклад, певна місцевість виробництва, набір окремих сортів винограду, спосіб обробки й підрізання лози, багаторічна витримка в дубовій тарі тощо. Перш ніж вони отримають спеціальний сертифікат і право називатися контрольованими за походженням, проводяться чисельні лабораторні випробування, аналітичні дослідження та дегустації. В деяких країнах є законодавчо закріплені поняття біологічне або екологічне вино, відповідну позначку зазначають на маркуванні продукції, яка не містить жодних домішок, в тому числі сульфітів.
Коньяк – напій аристократів
Коньяк носить ім'я маленького міста Коньяк, розташованого в 500 кілометрах на південний захід від Парижа. Виготовляють коньячний спирт так: віджимають виноград, видаляючи кісточки, шкірку і гребені. Отриманий сік заливають у великі ємності, де він бродить протягом 10 днів при температурі 20—25 С. В результаті одержують молоде сухе вино, достатньо кисле і бідне танінами, міцністю від 7 до 9 градусів. Воно не призначене для вживання. Його доля — пройти дистиляцію, щоб стати коньячним спиртом, основою для коньяків. Проводиться дистиляція в два етапи, після першої фази молоде вино набуває міцності 27-30 градусів, потім слідує друга перегонка, щоб одержати спирт-сирець міцністю 70—78 градусів, який надалі закладається в дубові бочки для витримки. Перегонка 10-ти літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного.
Наступний важливий етап— витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості, адже саме в процесі витримки напій насичується дубильними речовинами. Вважається, що молодий коньяк краще тримати у нових бочках, в яких він набуває специфічного запаху, а вже подальша витримка коньяку проходить у бочках із дуба і чим старіша бочка, тим вона цінніша. У Франції старі бочки ручної роботи цінуються буквально на вагу золота, їх ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають ці дерев’яні ємкості павутиною і захищають їх від шкідників.
Кінцевий продукт— це завжди купаж - змішування витриманих спиртів, цукрового сиропу, кольору (паленого цукру) і зм'якшеної води. Купажування дозволяє зберігати постійну якість і смак, властивий певній марці.
В Україні коньяки виготовляють відповідно до ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України», або технічних умов виробника, які повинні містити вимоги, які не поступаються тим, що викладені у цьому стандарті. Згідно з цим документом, коньяк – це міцний алкогольний напій з характерним букетом і смаком, одержаний купажем (змішуванням) коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років в дубовій тарі або ємностях з дубовою клепкою. Ординарні коньяки одержують із спиртів витриманих від 3 до 5 років. Марочні коньяки - не менше 6 років. Оскільки коньяки одержують купажуванням спиртів, то їхній середній вік обчислюють за спеціальною формулою. Отримана цифра співпадає з кількістю зірочок на кольєретці або етикетці коньяку.
Якщо Ви вирішили придбати дорогий марочний коньяк, слід знати, що на його маркуванні можуть бути такі позначки: «КВ» - коньяки витримані (витримка не менше 6 років); «КВВЯ» - коньяки витримані вищої якості (витримка не менше 8 років); «КС» - коньяки старі (витримка не менше 10 років); «ДС» - коньяки дуже старі (витримка не менше 20 років).
Коньяки Украни колекційні – це спеціально відібрані марочні коньяки, які пройшли післякупажний відпочинок та додатково витримані у дубовій тарі не менше 3 років. Використання харчових добавок, ароматизаторів і барвників під час виробництва коньяків України заборонено.
Один з поширених способів фальсифікації коньяків - це продаж невитриманих або недостатньо витриманих напоїв під виглядом більш старих, а значить – дорогих. Крім того, фальсифікатори нерідко вдаються до підміни коньячного спирту звичайним харчовим, який використовують для виробництва горілки, або ще гірше, підміни коньяку спиртованим настоєм чаю.
Як не натрапити на фальсифікат
Відповідно до чинного законодавства, алкогольні напої, які реалізовуються в торгівельній мережі, підлягають обов’язковій сертифікації. Перш ніж видати сертифікат відповідності, фахівці ДП «Полтавастандартметрологія» направляють спиртне на випробування до науково-дослідного Випробувального центру ДП «Полтавастандартметрологія», який має можливість провести дослідження міцних напоїв за всіма показниками, передбаченими стандартами. В тому числі на вміст важких металів (свинцю, кадмію, ртуті, міді, цинку та заліза), вміст миш’яку, масову концентрацію метилового спирту, цукрів, титрованих та литких кислот, сірчистої кислоти, об’ємну частку етилового спирту, вміст радіонуклідів тощо.
Як показали результати перевірок, проведених фахівцями ДП «Полтавастандартметрологія», найчастіше зустрічаються фальсифіковані горілки, міцність яких становить 36-38 градусів замість задекларованих 40-а. А вина, настоянки та особливо лікери недобросовісних виробників грішать наявністю синтетичних барвників.
Тож уся подібна продукція, яка надходить у торгівельну мережу, обов’язково повинна супроводжуватися сертифікатами відповідності чи свідоцтвами про визнання іноземних сертифікатів (якщо це імпорт), якісними посвідченнями та податковими накладними. Тому не соромтеся переконатися в наявності цих документів на власні очі, пам’ятайте, відповідно до статтей 18 і 19 Закону України “Про захист прав споживачів” суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний надати на прохання споживача необхідну доступну і достовірну інформацію про товар, який його зацікавив.
Крім того, не забудьте звернути увагу, що на кожній пляшці повинна бути марка акцизного збору! Якщо ви бачите на пляшці імпортного вина відразу дві акцизні марки – це додаткове підтвердження якості вина, оскільки ряд виробників з інших країн не відпускають вино на експорт без свого акцизу.
Уважно читайте маркування! На пляшці чи іншій тарі із спиртним обов’язково має значитися назва держави, назва виробника, його юридична адреса і місце виробництва, назва та вид напою, товарний знак, міцність напою, місткість в літрах, вміст цукру у відсотках (за винятком сухих вин, шампанського, ігристого вина та коньяку), рік виготовлення, дата розливу, термін придатності, позначення нормативного документу за яким виготовлений, штриховий код, умови зберігання, термін придатності, рекомендації до вживання.
На шийці пляшки з марочним вином і на етикетці коньяку зазначається строк витримки напою, а на маркуванні колекційного вина зазначають – додатковий напис – “Колекційне”.
Етикетки на алкогольних напоях, які реалізуються на підприємствах громадського харчування, повинні бути марковані штампом (печаткою) цього підприємства.
Купувати спиртне краще в супермаркетах, які добре себе зарекомендували, а ще краще в спеціалізованих магазинах. Так Ви максимально захистите себе від підробки. Фірмові «захищені» пляшки розрекламованих марок з фігурним оформленням скла теж дають певну надію на те, що їхній вміст оригінальний.
Вино може перебувати в картонній тарі – однак при цьому має бути зазначено, що воно упаковане за технологією «Тетра Пак». Якщо цієї позначки немає, то з покупкою краще не ризикувати.
На пляшці обов’язково повинні бути дві етикетки: з лицьової і тильної сторін (контр-етикетка). Деякі вина завозяться до нас без контр-етикетки, в такому випадку український представник клеїть свою, українською мовою. Але абсолютна більшість вин має дві контр-етикетки, одна з яких на мові країни-виробника.
«Легальна» етикетка зроблена на якісному папері, у відмінному поліграфічному виконанні та має поперечні клейові лінії з внутрішнього боку. Не ризикуйте купувати продукцію з будь-яким візуальним браком етикетки – її зобов’язані були відсіяти ще на виробництві. Також не варто брати напій без інформації українською мовою – походження такого товару сумнівне.
В ідеалі, краще обирати напій, який було виготовлено в тій же місцевості, де росте виноград, який послужив сировиною для нього. Переверніть пляшку, придивіться — у ній не повинно бути ніяких сторонніх домішок чи осаду, напій має бути прозорим. Стандартами допускається лише наявність одиничних включень коркової крихти, за умови закупорювання пляшки корковою пробкою та одиничні дріжджові клітини у полі зору у шампанському виготовленому класичним способом. Щоправда, за осад іноді приймають винний камінь, який зрідка з’являється на дні пляшки. Однак винний камінь є насправді підтвердженням якості вина, особливо білого. Візуально відрізнити винний камінь від осаду можна за його структурою: осад буде нагадувати пил, а винний камінь – крихітні кристали.
Про тривалість витримки коньяку, від якої й залежить його ціна, можна судити за результатами примітивного експерименту: якщо перевернути пляшку напою з витримкою більше трьох років «вниз головою», то з її дна впаде одна важка крапля, а невитриманий швидко стече по стінках.
Варто засумніватися, якщо Вам до рук потрапив дешевий продукт, ціна на який в інших магазинах на порядок вища.
Неякісні вина зазвичай дуже бідні на смак, вони або надто солодкі, або занадто кислі.
За кольором білого вина можна сказати про його смакові якості. Біле вино з легким зеленуватим відтінком буде більш кислувате на смак, із золотистим – солодшим.
Якісне сухе вино не повинно мати різкого запаху, а навпаки – тонкий і легкий аромат. Різкий запах може свідчити про наявність штучних ароматизаторів. Якщо ж у ніс сильно вдарило алкоголем, це означає, що вино стабілізували спиртом.
Тож аби новорічне свято вдалося на славу, уважно підійдіть до вибору продуктів до святкового столу. Найкращий спосіб не потрапити у халепу – віддати перевагу напоям виробників, які вже добре зарекомендували себе і попередня дегустація продукції яких справила на Вас позитивне враження. А йти за передноворічними покупками краще до магазину, який славиться не найбільшими знижками, а найкращою репутацією.
