Напередодні та під час Великодня в торгівельній мережі розпродують рекордну кількість здоби, при цьому чимало господинь і самі беруться приготувати традиційну випічку. Її рецептура, як відомо, передбачає обов’язкове використання дріжджів або інших розпушувачів. Що ж не завадить знати про ці речовини?
Найбільш поширеним і популярним засобом для підйому тіста залишаються дріжджі. Вони можуть бути пресовані, сухі та рідкі. Останні використовуються в промисловому хлібопекарському виробництві.
В Україні чинний державний стандарт ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови». Проте, цей вид продукції може виготовлятися і за технічними умовами виробника.
З точки зору мікробіології дріжджі – це одноклітинні мікроскопічні гриби, тобто живі мікроорганізми, яких у природі велика кількість, втім, найчастіше люди використовують саме Saccharomyces cerevisiae. Слід пам’ятати, що дуже високі, як і дуже низькі температури їм протипоказані. Зокрема, при температурі вище 45 -.500С дріжджі гинуть. Так само не можна їх заморожувати – розморожувати.
Ще донедавна у роздрібній торгівлі дріжджі продавалися лише у вигляді пресованих брикетів. Проте, така продукція через високий вміст вологи не могла довго зберігатися. Цю проблему не вирішило б навіть герметичне пакування, адже живі організми повинні дихати, без повітря вони просто загинуть. Тож дріжджі почали висушувати, переводячи тим самим їх з активного живого стану в стан «сну». Сухі дріжджі виготовляють за ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия» або за технічними умовами виробника. Вони можуть бути вищого та першого сорту, в залежності від масової частки вологи.
Висушування дріжджів дозволяє подовжити термін їх зберігання. Якщо пресовані дріжджі зберігаються при температурі від 0 до 4?С - 12 діб, то сухі дріжджі першого сорту – 5 місяців, а вищого сорту – рік.
При використанні будь-яких дріжджів в тісті відбувається спиртове бродіння цукрів, при цьому виділяється вуглекислота, яка й утворює повітряні пухирці, що розпушують його та збільшують в об’ємі. Недивно, що відповідно до вимог нормативних документів, саме підіймальна сила є основним показником якості дріжджів. Зокрема, державний стандарт вимагає від пресованих дріжджів вищого сорту підняти тісто на висоту 7 сантиметрів не довше ніж за 55 хвилин, сухі дріжджі першого сорту повинні справитися з цією задачею за 85 хвилин, вищого – за 70 хвилин.
При цьому слід пам’ятати, що при зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі не вище 15?С, їх підіймальна сила щомісяця зменшується на 5% порівняно з тією, що спостерігається в день виготовлення.
Тож обираючи будь-який вид цієї продукції, слід звертати увагу на термін її придатності, віддавати перевагу більш «свіжій», та лише тій, яка містить на споживчому маркуванні усю необхідну інформацію, а значить виготовлена легально.
До біологічних засобів, які викликають бродіння, також належать молочнокислі бактерії, які містяться у хлібній заквасці та молочнокислих продуктах.
Крім того, при виробництві хлібобулочної та кондитерської продукції нині широко використовують різноманітні синтетичні розпушувачі. Розпушувачі – це хімічні речовини, які застосовують не лише для отримання виробів пористої структури і збільшення об’єму тіста, а ще й для прискорення процесу виробництва. Розпушувачі бувають індивідуальними (сода, вуглекислий амоній) та у вигляді сумішей (пекарські порошки).
З хімічних розпушувачів найвідоміший і найбезневинніший – сода (Е 500) або бікарбонат натрію, його не використовують для приготування дріжджового тіста, хіба що, в якості інгредієнта деяких пекарських порошків.
Вуглекислий аммоній – це кристалічна речовина без кольору. Добре розчиняється у воді та розкладається при нагріванні до температури 600?С до вуглекислого газу і води.
Пекарські порошки складаються мінімум із трьох речовин, одна з яких є носієм вуглекислого газу, друга призначена втупити з нею в реакцію з метою виділення вуглекислоти, третя – утримує їх від передчасної взаємодії. Процес виділення вуглекислого газу починається під дією вологи і нагрівання.
Найбезневинніший пекарський порошок – це суміш соди, лимонної кислоти та борошна чи крохмалю. До речі, приготувати його можна і в домашніх умовах, для цього необхідно 1 ложку соди змішати з 2 ложками лимонної кислоти та додати 1,5 ложки крохмалю.
Найчастіше пекарський порошок реалізовують під загальною назвою «Розпушувач тіста», хоча вміст такої продукції може дуже відрізнятися. Так, до складу багатьох розпушувачів входять дигідрофосфат натрію, пірофосфат натрію, гідрокарбонат натрію, монофосфат кальцію, тартрат аммонію, сульфат кальцію, кукрузний крохмал тощо.
Хоча всі ці добавки дозволені Мінздравом, на думку багатьох вчених безконтрольне споживання фосфатів, адже людина протягом дня може вживати відразу декілька подібних продуктів, може призвести до порушень обмінних процесів в організмі. При цьому погіршується засвоєння кальцію, що сприяє відкладанню його в нирках і розвитку остеопорозу. А, наприклад, дигідропірофосфат натрію (Е 450) здатний викликати розлади шлунку. Між іншим, пірофосфати застосовують і як компоненти миючих засобів, а крохмал в пекарських сумішах частіше за все буває модифікованим.
До того ж, врахуйте, що навіть, на перший погляд, малотоксичні речовини весь час вступають у нашому організмі в непередбачувані реакції з іншими компонентами їжі, ліків, алкоголю. Саме крихти хліба, випеченого на хімічних розпушувачах, дехто називає одним із факторів, який вплинув на те, що з наших будинків зникли таргани. Тож при використанні цих речовин необхідно бути максимально обережним.
А ось щоб перевірити чи «не підведе» Вас розпушувач в роботі, необхідно взяти його на кінчику ножа та покласти у невелику кількість гарячої води, якщо він не втратив своїх властивостей в процесі зберігання, то вода густо візьметься пухирями. Проте, не завадить знати, що тісто може погано підніматися не лише через те, що розпушувача замало, а й коли його надто багато і повітряні пухирці стали настільки великими, що полопалися.
В будь-якому разі, купуючи різноманітні розпушувачі тіста, обов’язково звертайте увагу на наявність на споживчому маркуванні адреси та контактних телефонів виробника, терміну придатності, переліку використаних інгредієнтів та не зловживайте речовинами, далекими від натурального походження.
