З настанням спеки, кількість отруєнь, отриманих після відвідин закладів громадського харчування, традиційно зростає. Тож господарі цих закладів повинні докласти максимум зусиль, щоб відвідувачі раз і назавжди не розчарувалися в них.
Ще зовсім недавно жорсткий контроль з боку держави завжди тримав суб’єкти господарювання «в тонусі». Вони знали, що знаходяться під «пильним оком» і не дозволяли собі порушувати чинне законодавство. Зараз державна санітарно-епідеміологічна служба має вкрай обмежені повноваження, а низький рівень свідомості не дозволяє більшості підприємців добровільно сертифікувати свої послуги, адже далеко не всі із них усвідомлюють, що вони несуть відповідальність за життя та здоров’я споживачів. «Навіщо витрачати зайві кошти, якщо можна обійтися й без цього», - міркують вони.
Тож на кожному етапі приготування страви можуть виникнути ризики, щодо її безпечності для вживання. Не останню роль при цьому відіграє й людський фактор, адже далеко не всі працівники сфери послуг задоволені своїми умовами праці і її оплатою та переймаються проблемою збереження здоров’я своїх клієнтів.
Відповідно до статті 20 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів і продовольчої сировини» та наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (скорочено англійською позначається як «НАССР») підприємства-виробники харчової продукції зобов’язані розробити та впровадити цю систему. Що стосується закладів харчування, то для них законом винятку теж не передбачено, але вони його успішно ігнорують, а у контролюючих органів до цього, поки що, просто «не доходять руки». Хоча в країнах Європи обов’язковою умовою відкриття закладу харчування є розроблений план НАССР. Європейський досвід доводить, що тільки якщо діє чітка система контролю за дотриманням безпечності на усіх стадіях: від перевірки води, закупки продуктів, до приготування та видачі замовлення клієнту, можна впевнено говорити про те, що вся продукція цього закладу – гарантовано безпечна.
Великий прорив в плані покращення якості послуг в Україні відбувся в очікуванні чемпіонату Європи з футболу Євро-2012, коли кожен заклад харчування та розміщення намагався стати привабливим для іноземних гостей. Нині ж спостерігаємо зворотній процес: на безпечності та якості намагаються економити. В результаті, заручником у цій ситуації залишається споживач, якому ніхто не гарантує, що відвідавши такий заклад, він не отримає інфекційного захворювання, харчового отруєння чи розладів системи травлення.
Красномовно ілюструють цю проблему дослідження, проведені на замовлення європейських компаній, які оприлюднило російське інтернет-видання «Вести» (www.vesti.ru), посилаючись на Daily Maily. Вони довели, що у більшості закладів фаст-фуду не дотримуються навіть елементарних санітарних норм, тож купуючи гамбургер чи піццу, можна підчепити цілий ряд небезпечних захворювань.
Зокрема, в ході випробувань виявилося, що льод, з яким подають напої в європейських філіалах лідерів ринку швидкого харчування, розташованих на території Росії, містить більше мікробів, ніж вода з туалетів цих ресторанів! Вчені порівняли проби льоду із стаканів з газованою водою, яка продавалася в McDonalds, KFC, Starbucks, Burger King, Cafe Rouge та Nandos з водою із туалетних бачків, встановлених у цих закладах. Результати випробувань шокували: в усіх закладах льод не відповідав вимогам нормативних документів за мікробіологічними показниками. До цього призвело те, що робітники закусочних не знаходили часу, щоб елементарно ополоснути руки впродовж робочого дня. Крім того, не останню роль відіграв санітарний стан апаратів для генерування льоду та формочок для нього. Тому у всіх без винятку ресторанах швидкого харчування, де проводилось обстеження, льод виявився бруднішим ніж вода у змивних бачках вбиралень.
Перед початком Євро-2012 державне підприємство «Полтавастандартметрологія» теж проводило випробування льоду та питної води, яку подавали тисячам вболівальників на стадіонах. Дослідження проводилися на замовлення компанії «Moody International». Нині підприємство готове й надалі проводити подібні випробування, якщо з’являться зацікавлені особи, готові їх замовити.
Ситуація з льодом дуже показова, адже кожен заклад харчування повинен проводити поточні та періодичні випробування води, без якої не обходиться як приготування цього інгредієнта, так і майже будь-якої страви чи напою. Такий контроль – це основа будь-якого харчового виробництва. Питна вода повинна щодня контролюватися представниками підприємства за органолептичними (смак, колір, запах, каламутність) і щомісячно перевірятися за фізико-хімічними (іонно-катіонний склад) показниками. В реальності ж, на Полтавщині, з числа тих, хто надає послуги харчування, свою воду на дослідження до науково-дослідного випробувального центру ДП «Полтавастандартметрологія» надало лише ФОЗЗІ-ФУД «Сільпо», яке реалізовує випічку та салати власного виробництва.
Проте, вода це далеко не єдиний інгредієнт, який знаходиться у так званій зоні ризику, тобто, може нести потенційну небезпеку для здоров’я відвідувачів. В Україні лише одиниці закладів харчування мають впроваджені системи безпечності харчових продуктів (англ. «НАССР») і досить мізерна їх кількість проводить лабораторні випробування сировини та готової продукції. Хоча проведення періодичних випробувань із залученням незалежного компетентного органу – це єдиний спосіб постійно тримати під контролем та підтримувати на належному рівні якість та безпечність готових страв та стати повноправним лідером на ринку цих послуг.
Державне підприємство «Полтавастандартметрологія» готове надавати суб’єктам господарювання компетентну допомогу у цьому напрямку, воно має потужну випробувальну базу та кваліфікованих фахівців. Тут мають можливість проводити випробування усіх видів харчової продукції та харчової сировини за мікробіологічними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки. Зокрема, визначати вміст та кількість патогенних мікроорганізмів, рослинних жирів, харчових добавок синтетичного походження (так званих Е-шок), антибіотиків, гормональних препаратів тощо. Випробувальний центр підприємства єдиний в області має можливість контролювати питну воду за всіма 52-ма показниками, передбаченими ДСанПІНом (державними сантарними нормами і правилами). В тому числі на вміст хлоридів, фторидів, заліза, нітратів, важких металів та іншого.
А споживачі, які хочуть отримати гарантовано безпечні та якісні послуги, повинні розуміти, що гонитва за дешевизною може обійтися їм дуже дорого. Тож не соромтеся займати активну громадянську позицію, вимагати від закладів харчування документального підтвердження того, що вони не нехтують періодичними випробуваннями, як харчової продукції, так і питної води, і тримають усі без винятку виробничі процеси під суворим контролем.
