Шановні власники закладів громадського харчування!
Цей матеріал не призначений для залякування Ваших постійних або потенційних клієнтів! Навпаки, ми всі є споживачами Вашої продукції і дуже хочемо, спільними зусиллями добитися того, щоб вона, як мінімум була гарантовано безпечною. А в ідеалі, хотілося б, щоб послуги громадського харчування, які Ви нам пропонуєте, не просто відповідали зневажливому радянському терміну «общепит», а були гідними найвищого європейського рівня.
Сучасний ритм життя сприяє тому, що нам дедалі частіше доводиться харчуватися поза межами свого дому. Перекусити пиріжком чи хот-догом з найближчого кіоска увійшло багатьом у звичку. Не менш зручно купити готові напівфабрикати чи салат або замовити піцу чи інші страви безпосередньо в офіс чи на пікнік. Попит на такі послуги неухильно зростає, тож не дивно, що в Україні вже міцно прижився міжнародний термін «ке́йтеринг», що в перекладі з англійської означає «постачати провізію» або «їжа на винос». Бажаючих займатися цим видом бізнесу не бракує, але мало хто з них замислюється над тим, що продаючи кулінарні вироби споживачам, необхідно гарантувати безпечність цієї продукції для їхнього життя та здоров’я.
Обережно! Харчові отруєння!
Проблема харчових отруєнь з року в рік не втрачає своєї актуальності. В Україні оприлюднюється лише статистика масових отруєнь, яка впродовж минулого року сягнула кількох десятків випадків. Та всі ми добре знаємо, що реальна їх кількість набагато більша, адже до лікарів, потерпілі, звертаються лише в крайньому разі.
Тільки в травні цього року Україну облетіла звістка про відразу кілька неприємних випадків. В останні дні місяця на Полтавщині жертвами недбалості кухарів стали учасники вечору випускників в с.Опішне. А двома тижнями раніше, у туристичній перлині нашої держави – Львові, було госпіталізовано 24 відвідувачі одного з популярних ресторанів у центрі міста!
Не менше ризикує й той, хто купує кулінарну продукцію в супермаркетах. За інформацією, розміщеною на сайті http://ivona.bigmir.net, Всеукраїнська громадська організація "Якість життя" протестувала кулінарні відділи 11-ти великих вітчизняних супермаркетів. Для проведення випробувань запросили професійних дегустаторів — викладачів відповідних спеціальностей Київського національного торгівельно-економічного університету, а також представників самих торгівельних мереж. В результаті, експерти лишилися невдоволеними тим, що в чотирьох із перевірених салатів згодом було знайдено кишкову паличку, один із виробників торгував недостатньо просмаженими котлетами. У двох супермаркетах поруч із продуктами бігали таргани і літали мухи, ще в одному – готували на брудному столі. Цінники 9-ти з 11-ти перевірених супермаркетів не містили необхідної для споживача інформації. Чимало кулінарів, виявилися людьми з вулиці, без спеціальної освіти та найменшого уявлення щодо вимог нормативних документів до кулінарної продукції.
За своєю значимістю проблема харчових отруєнь із області медицини давно перейшла в сферу продуктової безпеки. Особливо гостро ця проблема постає у спекотну пору року. Якщо раніше санітарні лікарі перевіряли виробників та реалізаторів «кулінарних» виробів постійно, то нині перевірки проводяться раз на кілька років, або вже по факту скарги споживачів, яким знову ж таки, буде вкрай непросто довести, що погіршення їхнього самопочуття пов’язане саме із споживанням певного кулінарного виробу, придбаного саме в конкретному закладі, чи в конкретного підприємця.
Споживач повинен знати, що він купує!
Та навіть якщо кулінарна продукція повністю відповідає усім вимогам нормативних документів, через наявність окремих компонентів вона може бути неприйнятною для того чи іншого споживача з цілого ряду причин (алергія, проблеми органів травлення, індивідуальна непереносимість окремих продуктів тощо). Тож завдання виробника - забезпечити законне право покупця на повну та достовірну інформацію про товар, який він купує.
Споживач, який обирає готові кулінарні вироби, зазвичай, лише приблизно знає перелік інгредієнтів, які входять до їх складу, загадкою залишаються для нього і дата виготовлення та калорійність цієї продукції. Та й сам виробник нерідко не має ані затверджених рецептур, ані технічних умов на продукцію. На роботу він теж бере кого прийдеться, без офіційного оформлення, а значить і без санітарних книжок та проходження медогляду. Упаковують подібну продукцію в поліетилен та пластикову тару, без санітарно-гігієнічних висновків…
Тож купуючи такого «кота в мішку», ми щоразу ризикуємо наразитися на серйозну небезпеку і замість полегшити нам життя, неякісний «ке́йтеринг» може дуже сильно його ускладнити, а то й поставити під загрозу.
У міждержавному стандарті чітко прописані вимоги до кулінарної продукції
В Україні поки що чинний лише один стандарт, який визначає вимоги до кулінарних виробів, які реалізовують населенню. Це міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
У ньому чітко прописано, що сировина, продукти і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів і санітарним нормам та мати сертифікати відповідності та посвідчення про якість. Не допускається використання сировини з терміном зберігання, що минув чи сировини тваринного походження, на яку немає ветеринарних свідоцтв. Сировина й харчові продукти, які використовуються для виробництва кулінарної продукції, повинні проходити періодичні випробування на вміст токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітрозамінів, пестицидів, патогенних мікроорганізмів тощо.
Ні для кого не секрет, що вживання виробів, смажених на жиру багаторазового використання, може спровокувати цілий ряд небезпечних захворювань, в тому числі онкологічних. Тому стандартом заборонено використовувати фрітюрний жир, якщо ступінь його термічного окислення перевищує 1%! На практиці ж, ніхто не знає, коли в закладі громадського харчування останній раз перевіряли якість жиру лабораторним шляхом.
Споживач має право знати, які інгредієнти входять до складу того чи іншого виробу, яка його енергетична цінність. Адже навіть дуже якісна й свіжа продукція може бути неприйнятною для алергиків чи людей з певними захворюваннями.
При виробництві й реалізації кулінарної продукції, персонал зобов’язаний дотримуватися правил особистої гігієни та періодично проходити медичний огляд.
Кулінарну продукцію, яку реалізовують поза закладами громадського харчування, упаковують в транспортну тару, а ту, що реалізовують безпосередньо на місці виробництва, чи в кулінарних відділах, в споживчу тару. При цьому упаковка має бути лише з нетоксичних матеріалів, які не вступають в реакцію з харчовими продуктами.
На кожну одиницю транспортної і споживчої тари наклеюють ярлик, на якому зазначають: найменування та адресу підприємства, найменування кулінарної продукції, позначення нормативного документа, масу нетто, кількість штук (порцій) і масу однієї штуки (порції), кількість упаковочних одиниць (для фасованої продукції), дату і час виготовлення, строк і умови зберігання, номер і прізвище пакувальника, номер партії, дані про харчову та енергетичну цінність. На ярлику також зазначають допустимий рівень небезпечних (хімічних) речовин (якщо вони використовувались при виготовленні продукції).
Тільки за умови, що кулінарні вироби відповідають цим вимогам, можна говорити про якість та безпечність такої продукції для вживання. Якщо ж споживач під виглядом піци, салату чи інших витворів кулінарів купує «великий знак питання», йому, в разі чого, залишиться лише винуватити свою надмірну довірливість та нерозважливість.
Тож не ігноруйте вимоги стандартів і Ви без сумніву будете першими на ринку «кейтерингу», а довіра споживачів, яку Ви заслужите сьогодні, сторицею окупиться Вам завтра.
