З якого ж фаршу зроблено ковбасу?

Популярний останнім часом вислів “ковбаса без м’яса” має назавжди відійти у минуле. Хоча б стосовно дорогих видів м’ясних ласощів, адже результати соціологічних досліджень показали, що більше половини споживачів готові, бодай зрідка, купувати їх, за умови гарантованої якості. У національних стандартах чітко прописано скільки і якого м’яса класти в ковбасу кожного виду, тож кожен покупець може розраховувати на відповідну якість, в залежності від витраченої суми.

Що повинно бути всередині
Ковбасу варену вищого сорту мають виробляти на 100% з м’ясної сировини, до складу якої входить м’ясо знежилене, сало та, в залежності від рецептури, жир-сирець, субпродукти, сир, вершки, молоко, яйця, олія. Тож і строк придатності таких виробів не повинен перевищувати 10 діб, у вакуумній упаковці - 15 діб. Ковбаса першого сорту повинна містити 70% м’ясної сировини, також допускаються білковий стабілізатор (з колагенованої сировини, шкурки свинячої) - не більше ніж 10%, м’ясо механічного обвалювання, в т . ч. м’ясо птиці - до 10%, препарати білкові в гідратованому вигляді (соєві, молочні) - до 10%; крупи - не більше 5% і крохмаль - не більше 3%. У вироби другого сорту вже можуть покласти 60% м’ясної сировини і 40% вже згаданих домішок. Напівкопчені ковбаси вищого сорту теж повинні на 100% складатися з м’ясної сировини. Не дозволено додавати в них борошно, крохмаль та сою. Ковбаси першого сорту повинні містити не менше ніж 90% м’ясної сировини. Також заборонено додавати до назв ковбас традиційної рецептури “Молочна”, “Московська”, “Лікарська” слова “нова”, “люкс”, “класика”, тощо. Якщо продукція призначена для дитячого та дієтичного харчування, про це має бути відповідний запис на етикетці.

Яка ситуація насправді?
У квітні 2010 року науково- дослідний центр незалежних споживчих експертиз “Тест” протестував 8 популярних марок сосисок “Молочних” різних виробників України. Ідентифікація складу показала, що основу більшості зразків складає кутерований (подрібнений до пастоподібного стану) фарш. Достеменно визначити з чого його зроблено, практично неможливо. Наприклад, якщо волокна м’яса під мікроскопом побачити ще можна, то встановити якого вони походження (курятина, яловичина, свинина чи м’ясо інших тварин) нереально. Кожен другий зразок сосисок містив “незадекларовану” сою, третина - крохмаль. В жодному із зразків не було виявлено генетично-модифікованих організмів, а ось без харчових добавок не обійшлося. З одного боку саме вони забезпечують колосальну різноманітність харчових продуктів, з іншої - допомагають фальсифікувати їх більш витончено і хитро. Особливої популярності набули нині так звані комплексні харчові добавки, які дозволяють навіть не дуже якісній сировині надати належного смаку і аромату та ще й “бережуть” її від псування доволі тривалий час. На думку вчених, подібні речовини не дають розвиватися не лише шкідливим мікроорганізмам в самій ковбасі, але й порушують мікрофлору в усьому організмі людини.

І попередження не допомагає...
Що стосується Полтавської області, то з початку року фахівці держнагляду ДП “Полтавастандартметрологія” перевірили трьох виробників м’ясної продукції. В усіх у них виявлені ті чи інші порушення. За результатами перевірок усім трьом підприємствам видано приписи про усунення виявлених порушень, заборонено реалізацію 6 партій та 6 видів продукції, застосовано штрафні санкції на загальну суму 1672 грн. та адміністративні стягнення на загальну суму 442 грн. Тож навіть попередження за 10 днів до початку перевірки не допомагає виробникам повністю уникнути усіх недоліків. Залишається лише здогадуватись, що б виявилося у ковбасі, якби держінспектори завітали на підприємство зненацька. Виходить, що розробити хороші стандарти замало, потрібно ще й на законодавчому рівні забезпечити дієвий контроль за тим, аби їх дотримувались на практиці.

Логін:
Пароль:
запам'ятати