Гриби — це виключно корисний продукт. Але тільки для тих людей, які на них розуміються
Щоб зберегти гриби на зиму, відберіть найкращі. Зваріть їх у підсоленій воді, потім остудіть, підсушіть, щільно упакуйте у поліетилен і заморозьте в морозильній камері. Взимку будете смакувати їх підсмаженими.
Свіжими гриби зберегають до трьох діб, у ситі або відкритій емальованій каструлі, в холодильнику.
Солені гриби потрібно зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з’явилася цвіль. Час від часу тканину, якою вони прикриті, треба промивати в гарячій злегка підсоленій воді.
Солені гриби не можна зберігати в теплі, але не можна і заморожувати — в тому і в іншому випадку вони темніють.
Щоб солені гриби при зберіганні не пліснявіли і не чорніли, на них кладеться квашена капуста, загорнута в чисту марлю, а зверху — гніт.
Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть їх у воду з лимонною кислотою або оцтом.
Щоб попередити появу плісняви ??чи закисання, мариновані гриби під час зберігання слід залити олією або овечим жиром.
Сушені гриби — вельми вологолюбний продукт. Від вогкості вони сіріють, стають пліснявими. Більш того, поглинають сторонні запахи і втрачають свій аромат. Ось чому зберігати їх рекомендується в закритих скляних або металевих банках, у мішечках, що не пропускають вологу.
Якщо ви не можете відразу зайнятися обробкою свіжих грибів, залийте їх холодною підсоленою водою.
Цей спосіб заготівлі грибів про запас найбільш простий і доступний у всіх випадках. Будучи сушеними, гриби довго зберігають свої смакові та поживні якості, до того ж за цими показниками перевершують солені і мариновані. Для теплової обробки придатні багато видів їстівних грибів. Не підходять для цього способу заготівлі пластинчасті гриби, тому що містять гіркоту, яка не зникає при сушінні.
Сушать молоді свіжі гриби, зібрані в суху погоду. Мити їх не можна. Це ускладнить теплову обробку, а гриби стануть гіршими: втратять поживність, аромат, потемніють. З них потрібно лише зчистити м’якою ганчіркою, щіточкою, широким пензликом або ножем лісове сміття та землю. У великих грибів відрізають ніжку, у старих — видаляють нижній пористий шар.
Гриби сушать на сонці, якщо дозволяє погода, в духовці, в російській печі та над газовою плитою.
Гриби краще всього сушити нанизаними на нитку чи на шпильки. Вони досягають потрібної кондиції, коли термічна обробка здійснюється в два етапи. Спочатку піддаються впливу порівняно невисокої температури: 40-50 °C протягом 1-3 год. Цим самим віддаляється поверхнева волога, і гриби пров’ялюють. Після цього температуру можна сміливо збільшити до 70-80 °C, але перевищувати її не слід, інакше зміниться смак грибів, а білі, крім того, почорніють.
Гриби слід сушити до тих пір, поки при натисканні вже не виділяється сік, але самі вони ще пружні і не ламаються. Пересушені гриби зазвичай кришаться. Білі, лисички і гриби-зонтики, якщо правильно оброблені, в сушеному вигляді світлі, підберезники і підосичники — темні.
Перед тим, як варити гриби, дуже ретельно перевірте їх і відкиньте червиві, переспілі, в’ялі, а також ті, які викликають підозру, як отруйні.
Солити можна всі придатні в їжу гриби, але найчастіше для цього використовують тільки пластинчасті, так як трубчасті гриби при засолюванні стають в’ялими.
Лисички і валуї перед маринуванням відваріть в підсоленій воді протягом 25 хв., відкиньте на решето і промийте. Потім покладіть у каструлю, залийте невеликою кількістю води і оцту, додайте сіль і відваріть вдруге.
Маринад із підберезників і підосиновиків не почорніє, якщо перед варінням ошпарити гриби окропом, витримати в цій воді 5-10 хв., Потім промити в холодній воді.
У білих грибів корінці частково відрізають, так, щоб залишилося не більше половини. Корінці сушать окремо.
У підберезників і подосиновиків корінці не відрізають, а весь гриб розрізають по вертикалі навпіл або на 4 частини.
Гриби містять молочний сік — чорнушки, вовнянки, білявки, грузді, підгрузді, валуї та інші — перед приготуванням відваріть або вимочіть, щоб очистити їх від дрібних решток.
Із сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо залити їх окропом.
Перед приготуванням маслюків та мокрух необхідно зняти з їх капелюшків плівку, покриту слизом.
Рядовки і зморшки перед приготуванням треба обов’язково прокип’ятити протягом 7-10 хв. у воді; відвар, що містить отруту, обов’язково вилийте. Після цього гриби можна варити або смажити.
Сушені гриби добре потримати кілька годин у молоці, трохи посоливши його. Тоді гриби стануть як свіжі.
Для сушіння відбирають нестарі міцні гриби. Їх перебирають і очищають від землі, але не миють.
Із сухих грибів можна приготувати грибний порошок. Для цього добре висушені гриби товчуть у ступці, порошок просівають через сито, пересипають в скляний посуд з широким горлом, добре закупорюють і зберігають у сухому місці. Використовують його для приготування соусів.
Гриби варять на помірному вогні, інакше вони стануть або надто жорсткими, або в’ялими і смак їх погіршає.
Варити гриби в маринаді треба 10-25 хв. Гриби вважаються готовими, коли вони починають опускатися на дно, а розсіл робиться прозорим.
У грибні страви не кладуть гострих приправ, щоб не перебивати приємного смаку. З цієї ж причини їх не прийнято надто солити.
Щоб маринад був світлим і прозорим, під час варіння грибів знімають пінку.
Прянощі в маринад кладуть тільки тоді, коли він остаточно очищений від піни.
Грибний суп солять перед зняттям із вогню.
Зачекайте, йде завантаження...
