Що ховається під духмяною скоринкою?

Як відомо, саме основні продукти харчування, які людина споживає постійно, найбільше впливають на її здоров’я та тривалість життя. Найпопулярнішим із них для більшої половини українців є хліб, щодня він присутній на столі усіх вікових груп та різних категорій населення. Продукція пекарень не лише насичує організм необхідними калоріями, а є джерелом вітамінів групи В, до того ж, 100 грамів житнього хліба містять 25 % добової потреби людини в харчових волокнах, які покращують травлення і допомагають вивести токсини.
Проте, останнім часом можна почути багато нарікань на якість хлібобулочних виробів. Продукт, який наші прабабусі діставали з печі і той, який ми купуємо в хлібних крамницях, дуже відрізняються не на користь останнього, хоча ціна на нього і не перестає вперто повзти вгору. Яким же стандартам повинен відповідати якісний хліб?
Якість основного продукта харчування регламентується національними міждержавними стандартами та галузевими стандартами, зокрема, ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной», ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия» та ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» та ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови». Ці нормативні документи висувають вимоги до зовнішнього вигляду виробів (форми, поверхні, яка має бути без великих, понад 1см тріщин та підривів), кольору скоринки, стану м’якушу (пропечений, еластичний, не вологий на дотик, без слідів непромісу, після легкого натискання, він повинен повернутися до попереднього стану, у заварних сортів хліба з незначною липкістю).
Хліб також має відповідати встановленим нормам за смаком та запахом і фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, пористість тощо). В основному продукті харчування не допускається наявність сторонніх включень, ознак борошняних хвороб та плісняви. Контролюють у хлібобулочних виробах і рівень токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів.
Сировина та матеріали, які використовуються при виробництві хліба, мають бути дозволені до застосування Мінздравом України та супроводжуватись документом про якість із зазначенням у ньому відповідності нормам безпеки. Сировину та напівфабрикати імпортного виробництва використовують за наявності висновків державної санітарноепідемічної експертизи та сертифікатів відповідності.
Масу виробів затверджує в рецептурі підприємство-виробник. Допустиме відхилення від цієї норми у бік зменшення маси штучного виробу – 3%, у бік збільшення – необмежене.
Термін реалізації з моменту діставання з печі – від 24 до 72 годин (для упакованого хліба). Якщо термін зберігання хліба понад 3 доби, це зазначають в уніфікованій рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі. Як правило, таку продукцію виготовляють вже за самостійно розробленими технічними умовами. Оскільки вона зберігається довше звичайного, її повинні контролювати ще й за мікробіологічними показниками.
Упакована хлібо-булочна продукція повинна мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку. Марковання має містити таку інформацію: назву виробу, назву підприємства-виробника, його адресу, телефон та адресу потужностей виробництва, масу нетто, кг, склад продукту у порядку переважання складників, дату виготовлення, інформацію про поживну та енергетичну цінність на 100 грамів продукту, дату виготовлення та строк придатності та умови зберігання, намер партії виробництва, товарний знак (за наявності), штрих-код (за наявності), позначення нормативного документу, за яким виготовлено продукцію, інформацію щодо наявності чи відсутності ГМО. Кожна партія продукції має товарно-транспортну накладну, де зазначено дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.
На хлібобулочні вироби, які виготовляються за технічними умовами, виробник розробляє власну рецептуру, яка може відрізнятися від традиційної додаванням різноманітних інгредієнтів та добавок (сироватка, закваска хмелю, ізюм, кунжут, перець і тому подібне). Відповідно й органолептичні та фізико-хімічні норми до такої продукції підприємство визначає індивідуально, але погіршувати показники встановлені чинними стандартами неможна. Пробну партію продукції спершу потрібно представити на суд уповноваженої дегустаційної комісії, до складу якої входять представники санепідемстанції, структурних підрозділів Держспоживстандарту України, провідні фахівці в галузі харчових технологій. Тільки після процедури поставлення продукції на виробництво, її мають право реалізовувати.
Фахівці ДП «Полтавастандартметрологія» з початку року перевірили 8 партій хлібобулочних виробів 4-х виробників регіону. В поле зору держінспекторів потрапив так званий соціальний хліб, а також кілька різновидів батонів та булочки. Загалом «іспит» на якість пройшли 907 кілограмів хлібопекарських витворів загальною вартістю понад 3 з половиною тисячі гривень.
Зокрема, продукція ВАТ «Миргородський хлібозавод» (хліб «Орільський» подовий та батон нарізний) і ВАТ «Полтавський хлібзавод «Південний (хліб із суміші житнього і пшеничного борошна «Дачний» та булочки здобні «Ромашка») відповідали вимогам стандартів.
Не виникло претензій і до якості хліба пшеничного із борошна першого сорту, хліба поживного із суміші житнього і пшеничного борошна та батона підмосковного виробництва ВАТ «Полтавський хлібокомбінат».
Якісним визнали хліб білий із пшеничного борошна першого сорту виробництва ПП «Ареал» (с. Степне, Полтавський р-н). А ось хліб столовий подовий не відповідав вимогам нормативних документів за маркованням. Не було й половини необхідної для споживачів інформації і на етикетці батону підмосковного цього ж виробника, який до того ж, не відповідав вимогам стандартів ще й за органолептичними показниками. Крім того, підприємство не мало приладу для контролю температурно-вологісного режиму в складських приміщеннях та переліку засобів вимірювальної техніки, які підлягають повірці, 6 із них використовувались з терміном повірки, що минув. Тож підприємству було видано припис про усунення порушень та накладено адмінстягнення на одну посадову особу на загальну суму 170 гривень. Реалізацію нестандартної партії продукції заборонили.
Хоча справедливості ради варто зазначити, що саме хліб з винятково натуральної сировини найчастіше бракується під час перевірок. Адже він швидко псується та пліснявіє, а найменший недогляд за дотриманням технології випікання чи недоліки борошна відразу ж даються взнаки на «зовнішності» та смакових властивостях кінцевого продукту. Зовсім інший результат можна спостерігати у виробів для яких «не пожаліли» всякого роду добавок. Саме вони допомагають зробити навіть з муки низьких сортів білосніжний, пористий та хрумкий батон, який довгий час не втрачає своїх споживчих властивостей і не вкривається цвіллю. Серед штучних покращувачів якості хлібобулочних виробів, витяжки із натуральних продуктів, наприклад, суха клейковина, яка дозволяє збільшити вихід і покращити форму хліба, чи мезофільні закваски, які дозволяють йому довше зберігатися. Але ці добавки – недешеві. А ось хімічні «покращувачі» значно вигідніші. Що ж вони собою являють? Стандартний набір це – аскорбінова чи інша кислота, яка продовжує тісту «життя», ферменти (штучно синтезовані речовини, які сприяють швидшому і сильнішому підйому дріджів), емульгатори (вони підвищують розчинність речовин у воді, роблять тісто більш однорідним і, як наслідок, м’якуш стає еластичним), розпушувачі (в результаті їх застосування об’єм хліба залишається таким же, а вага знижується). Часто покупці, які звикли до того чи іншого сорту хліба, не дивляться на етикетку і не помічають зниження ваги. Збільшують вихід готової продукції також спеціальні добавки, які затримують у хлібі зайву воду. Всі ці речовини, звичайно ж, дозволені Міністерством охорони здоров’я, але назвати продукт з їх використанням натуральним доволі важко. Втім, як попереджають вчені, накопичення такої хімії має канцерогенний ефект для людського організму, тобто загрожує ризиком виникнення онкологічних захворювань.
Як відомо, якість хліба залежить від двох факторів: використане борошно –(найголовніший чинник) та дотримання технології його виготовлення. Днями на засіданні Кабміну Прем’єр-міністр України Микола Азаров заборонив за будь-яких умов знижувати вимоги щодо якості продовольчого зерна. Хоча пропозиції переглянути стандарти на пшеницю звучать уже давно. За повідомленнями, які з’явилися у деяких засобах масової інформації, лише третина української пшениці нового урожаю, згідно діючого стандарту, може вважатися продовольчою, причиною цьому надзвичайно посушливе літо та виснаження (недоудобрення) грунтів. Однак, на думку багатьох хлібопеків, якщо знизити стандарти на сировину, випікати якісний хліб без хімічних добавок буде важко.
Тож якщо Ви не байдужі до складу їжі, яку споживаєте, та хочете бодай трішки знизити «хімічне» навантаження на організм, уважно прочитайте інформацію на маркованні продукції, якщо у її складі значиться «покращувач» чи «консервант», ні про яку 100%-ву натуральність не може бути й мови. Якщо хлібина продається без етикетки, інформаційний листок повинен бути у продавця і він зобов’язаний пред’явити його на вимогу покупця. Коли термін реалізації паляниці більше 4 днів, без «втручання» консервантів при її виготовленні точно не обійшлося. А якщо хліб занадто крихкий і так і розсипається при розрізуванні, то швидше за все це «заслуга» штучних розпушувачів. Сохнуть, але не пліснявіють вироби з синтетичними антиоксидантами. Отже, краще обирати найпростіший буханець, він хоч і не такий «повітряний» та апетитний, як батон, зате більш корисний та безпечний.

Логін:
Пароль:
запам'ятати