Що у пакуночку?
Та чи може «сухий» сніданок успішно виконувати роль щоденного повноцінного харчування? Щоб відповісти на це запитання, варто спершу розібратися, що він собою являє. В Україні діє два державних стандарти на подібну продукцію ДСТУ 2903:2005 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови» та ДСТУ 4634:2006 «Концентрати харчові. Сніданки сухі. Пластівці круп’яні. Загальні технічні умови». Крім того, «сухими сніданками» помилково називають продукцію, що виготовляється за ДСТУ 1055:2006 «Крупи, що швидко розварюються. Технічні умови.» та мюслі, які в нашій державі виробляють за технічними умовами виробника.
Сухі сніданки одержують за допомогою термічної обробки у спеціальних апаратах зерна, крупи, борошна або їх суміші з можливим застосуванням картопляних сухих продуктів з подальшим нанесенням різних харчових добавок, введенням начинок в оболонку або без них, вони повністю готові до споживання без додаткової кулінарної обробки. Подібна продукція має найрізноманітніший зовнішній вигляд: від повітряних зерен, круп’яних паличок, батончиків, подушечок та трубочок, до хлібців, сухариків та фігурних виробів. Фасувати їх можна з призом-сюрпризом та без нього. Залежно від технології виробництва вони поділяються на неглазуровані, глазуровані (і ті й інші можуть бути з добавками та без них) та у карамелі. Термін їх придатності від півтора до 6 місяців, в залежності від виду виробів і пакувального матеріалу. Сировина, що надходить для виробництва сухих сніданків, повинна контролюватися на вміст токсичних елементів, мікотоксинів, нітратів, пестицидів та радіонуклідів.
Пластівці круп’яні, які теж належать до категорії сухих сніданків, отримують обсмажуванням попередньо зварених і розплющених зерен, крупи чи суміші круп із подальшим нанесенням різних харчових добавок, або без них. Вони теж повністю готові до споживання без додаткової кулінарної обробки. Пластівці поділяють на глазуровані, неглазуровані та солоні.
Крупи, що швидко розварюються, отримують методом гідратації: пропарювання при високій температурі під тиском, (якщо йдеться про гречку та пшоно); або шляхом розплющування, коли мова йде про горох, кукурудзу, вівсяну, перлову, пшеничну, рисову та ячну крупи. Розплющене зерно володіє найкращою здатністю поглинати вологу і відповідно, розварюватися. Тому всі зернові культури, щоб перетворити їх на мюслі чи миттєву кашу, розплющують на тонесенькі пелюсточки. Чим тонкіша пелюстка, тим швидше готується страва. Щоб збільшити її здатність поглинати вологу і швидко розварюватися, використовують і додаткові «хитрощі», зокрема, при розплющуванні трохи розривають волокна. Після цього в отриманий продукт, зокрема, коли йдеться про вівсяну кашу швидкого приготування (мюслі) при потребі вводять різноманітні добавки (какао, сухофрукти, горіхи тощо), а також барвники, цукор, сіль, спеції, вітаміни, харчові добавки, ароматизатори, які дозволені до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для даного виробництва. Потім крупу висушують до встановленої вологості та доводять до готовності. Але на відміну від сухих сніданків, таку продукцію неможна споживати сирою.
Чим цілісніше зерно, тим воно корисніше.
Тож чи розумно вважати подібний сніданок «ідеальним»? Точка зору фахівців стосовно цього питання неоднозначна. За рівнем корисності, у вищенаведеному переліку лідирують каші швидкого приготування, зокрема, мюслі, адже при їх виробництві часто використовується відразу кілька видів злаків плюс багаті на вітаміни сухофрукти і горіхи, які служать чудовим джерелом білка та багатьох мінеральних речовин.
На думку більшості, найсмачніший компонент мюслів – фрукти. На відміну від "нейтральних" вівсяних пластівців, вони солодкі та запашні. Тому хочеться, щоб їх побільше було в суміші. Висушують фрукти та ягоди по-різному. Найдорожчий спосіб – сублімаційна сушка. Для цього продукт заморожується, а потім обезвожується під вакуумом. Коли суміш заливають рідиною, сублімовані фрукти і ягоди насичуються вологою і стають як свіжі, чи майже як свіжі. Найбільше фруктів з 8 протестованих Центром незалежних експертиз «Тест» зразків, містили мюслі «Dr.Oetker» – 43% і «Фрукталія» – 42,1%.
До речі, дорослій людині, фізіологічна норма якої становить 550 кілокалорій, за сніданок, щоб її поповнити, потрібна порція мюслів вагою 100 -125 грамів плюс 300 грамів молока. Якщо ви бажаєте схуднути, ця порція має бути меншою.
Що стосується різноманітних сухих сніданків, в тому числі пластівців, то оскільки вони проходять значно потужнішу кулінарну обробку, вміст корисних речовин у них набагато нижчий, ніж у цілому зерні. Ні дорослим, ні дітям вони не можуть служити повноцінним сніданком хоча б тому, що це всього лишень легкі вуглеводи в чистому вигляді, і з’їсти їх– все одно, що з’їсти булочку. До того ж, малеча полюбляє вживати подібну смакоту в сухом’ятку, не чекаючи, доки мама залл’є її молоком чи окропом.
«Сухі сніданки» нерідко містять забагато цукру і солі та небезпечний акриламід
Викликає пересторогу те, що у деяких «сухих сніданках» міститься до 55% цукру (так само, як в тістечках) і 1-2% солі (так само, чи навіть більше, ніж у морській воді), що небажано для постійного вживання дітьми та ще й на голодний шлунок. Саме через велику кількість солі та цукру подібна продукція, за визначенням, розробленим британським Агентством з харчових стандартів (Food Standards Agency), потрапила в когорту їжі «junk-food», шкідливої для споживача. На думку спеціалістів Інституту харчування Російської академії медичних наук та британських експертів, які протестували майже сотні зразків сухих сніданків, кількість цукру і шкідливих насичених жирів у корн-флейксі та інших пластівцях не менша ніж в кондитерських виробах, які нікому не прийде в голову рекомендувати як щоденний здоровий сніданок. Звичайно інформація про наявність цукру та солі на споживчому маркуванні подібної продукції є, але виробники не зазначають, скільки саме в ній цих речовин. Отже, після вживання пятидесятиграмової порції хрумкого «краншу» дитячий організм отримує три-чотири чайних ложки цукру, третину допустимої денної норми шкідливих насичених жирів і небагато клітковини - всього лише сім-вісім відсотків добової норми.
А щоб батькам було важче відмовити малюкові в покупці, на упаковці хрустиків красуються яскраві персонажі з улюблених дитячих мультиків. І хоча законодавство чітко регламентує склад продуктів для дитячого харчування, в якому, зокрема, заборонені штучні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі тощо, до «сухих сніданків» ці вимоги пред’явити неможливо, адже за нормативними документами вони не належать до дитячого харчування.
За даними міжнародних експертів, близько 20 мільйонів дітей, які ідуть в перший клас, мають зайву вагу. Та й як її уникнути, коли будь-яка «смакота», яка активно рекламується, містить велику кількість цукру і його замінників, жирів і харчових добавок? Наприклад, літрова пляшечка «коли» містить близько 40 кубиків цукру-рафінаду, а невеликий пакуночок з желейними цукерками «ховає» в собі аж 60 кубиків рафінаду. Щоденне зловживання різноманітними ласощами не лише «наганяє» зайві кілограми, а й сприяє порушенню обміну речовин.
Між іншим, за останніми дослідженнями вчених, за вмістом акриламіду – речовини, що має канцерогенні та мутагенні властивості і сприяє розвиткові онкологічних недугів, кукурудзяні палички й пластівці посідають четверте місце після чіпсів, смаженої картоплі, та меленої кави, а сухі сніданки із злаків п’яте місце. На жаль, вміст акриламіду, згідно чинного законодавства, у продуктах харчування не контролюється. Небезпечними для здоров’я є і будь-яка продукція, в тому числі й «сухі сніданки», до складу яких входять підсилювач смаку та аромату Е 621 (глютамат натрію) та попереджувач грудкування та злежування продукції Е 551 (діоксид кремнію).
Тож обираючи сухий сніданок слід перш за все уважно ознайомитися з інформацією на маркуванні. Краще віддати перевагу продукції, яка взагалі не містить «синтетики», адже у деяких людей можуть виникати алергічні реакції навіть на вітамінні премікси. Що вже й говорити про різноманітні ароматизатори, барвники, підсолоджувачі. До того ж харчування школярів та дошкільнят повинно бути різномінітним. Один і той же сніданок – навіть якщо Ви міняєте одні пластівці на інші, назвати різноманітністю неможна. І хоча насипати в тарілку пластівців та залити їх молоком – це найпростіший вихід для батьків, яким часто ніколи, а подекуди й лінь приготувати повноцінний сніданок, значно корисніші традиційні теплі каші, вони і природніх мікроелементів містять більше, і травлення покращують.
