Як обрати якісну ковбасу? Це питання цікавить практично кожного, адже як не крути, повністю обійтися без цього популярного продукту харчування неможливо. Державний нагляд за якістю харчової продукції давно відмінено, тож споживачам залишається орієнтуватися лише на інформацію на споживчому маркуванні та добре ім’я виробника, який зарекомендував себе з позитивного боку.
Отже, читаючи етикетку, перш за все слід звернути увагу до якого сорту належать ті чи інші ковбасні вироби, а це може бути вищий, перший або другий сорт. Далеко не всі розуміють, що «сортність» ковбас свідчить не про їхні смакові властивості і тим більше не про свіжість, йдеться саме про склад ковбаси. Тобто споживач повинен розуміти, за що він платить? За виріб, який на 100% складається з м’яса чи за домішані до нього крохмаль, крупу, сою, свинячу шкіру.
Виробництво чотирьох основних видів ковбасних виробів регулюють відповідні державні стандарти: ковбаси варені, сосиски, сардельки і хліби м’ясні – ДСТУ 4436:2005, ковбаси напівкопчені – ДСТУ 4435:2005, група варено-копчених ковбас – ДСТУ 4591:2006, сиров’ялені та сирокопчені вироби – ДСТУ 4427:2005. Крім того, виробники мають право виготовляти свою продукцію за технічними умовами, вимоги в яких мають бути не нижчими, ніж ті, що передбачені державними стандартами.
Терміни придатності ковбаси залежать від кількості води – чим її більше, тим термін придатності менший. Найбільше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби, найменше – варені ковбаси.
Відповідно до державного стандарту варена ковбаса вищого сорту взагалі не повинна містити замінників м’яса. В ковбасі першого сорту – його повинно бути не менше 70%, також допускається наявність білкового стабілізатора - 10%, соєвих і молочних продуктів - 10%, круп - 5% і крохмалю - 5%. В ковбасі другого сорту - 60% м'яса і 40% добавок. Напівкопчені ковбаси вищого сорту повинні містити 100% м'яса. Першого сорту - 90% м'яса і 10% борошна пшеничного чи продуктів сої. У другосортних виробах відповідно значно менше м’яса і більше добавок.
Якщо йдеться про традиційні види ковбас, які добре відомі споживачам ще з часів Радянського Союзу, як-то «Московська», «Одеська», «Молочна», «Докторська» і таке інше, то змінювати їхню рецептуру взагалі заборонено, тому вони мають виготовлятися лише за державними стандартами і не містити в назві словосполучень на зразок «Московська-особлива», «Молочна-люкс» тощо. Така видозмінена назва вже красномовно говорить, що виробник не дотримався традиційної рецептури. Ковбаса, приготована за іншим рецептом з відхиленням від існуючого стандарту, повинна мати свою оригінальну назву, адже її виготовлятимуть не за держстандартом, а за технічними умовами.
Фальсифікація ковбас може відбуватися не лише шляхом підробки продукції відомих торгівельних марок, а й за рахунок заміни натурального м'яса емульсією (меленими шкірами, сполучними тканинами, субпродуктами, все це уварюється до стану однорідної кашки). До речі, у Європі виробників зобов'язують вказувати на упаковці точну кількість та сортність м'яса, спецій та інших компонентів. До того ж, там діють й конкретні вимоги до того чи іншого виду м’яса, яке аж ніяк не може бути замінене перемеленими відходами.
Коли на маркуванні зазначається «продукт м’ясовмісний» чи «продукт м’ясорослинний» - перед Вами «імітатор» ковбаси в якому м’яса зовсім обмаль. Напис «рослинний білок» свідчить про наявність сої, крохмалю чи рослинної клітковини, все це добре поглинає вологу, а отже дозволяє суттєво збільшити вагу виробів, а ось того ж м’яса там знову ж таки небагато. Створити іллюзію якісного продукту допомагають інші добавки (підсилювачі смаку, ароматизатори, барвники тощо).
Тож недивно, що на думку багатьох медиків, ковбасні вироби не повинні бути постійним продуктом харчування на нашому щоденному столі, а обираючи їх, слід уважно читати інформацію на споживчому маркуванні. Звичайно ж, чим нижчий сорт ковбаси, тим вона доступніша за ціною для найменш забезпечених споживачів, але якщо Вам не байдуже власне здоров’я, слід дотримуватися принципу: «Краще рідше та менше, але якісніше». Уникайте й готових нарізок у вакуумній упаковці, в такий спосіб спритні махінатори намагаються дати цьому продукту «друге життя».
Всесвітня Організація Охорони Здоров’я визнала, що постійне вживання ковбас, сосисок та інших напівфабрикатів, значно підвищує ризик захворювання на рак кишківника. Мало того, що тварини для забою живуть на генетично-модифікованій кукурудзі, протеїнових та гормональних добавках та комбікормах для інтенсивного росту, для того, щоб зробити фарш більш соковитим і дешевим в нього додають ще й гідрогенізовані рослинні жири, які роблять таке м’ясо ще шкідливішим.
Але якщо до складу ковбаси входить м’ясо, це ще дуже добре. Чимало ковбасних виробів на 80% складаються з трансгенної сої та крохмалю.
Для створення пружної структури та привабливого «м’ясного» кольору у фарш додають стабілізатори і барвники.
Традиційно в якості стабілізаторів використовувались крохмаль та желатин, втім це вчорашній день, їм на заміну давно вже прийшли гідроколлоїди, які в десятки разів краще зв’язують воду і фарш. Щоб уявити їх дію, згадайте звичайний клей, розведений у воді.
Нітрит натрію вводиться в ковбасний фарш з двох причин. По-перше, саме він надає безбарвній суміші привабливого червонуватого кольору. По-друге, він є саме тим консервантом, який заважає розвитку трупних бактерій.
Окрім спецій для створення яскраво вираженого ковбасного смаку до її складу додають штучний підсилювач смаку глютамат натрію (Е621), речовину, яка здатна зробити смачним будь що. Регулярне її вживання теж провокує цілий «букет» хвороб.
Тож, якщо вже й побалувати себе зрідка ковбаскою, то якісною і, краще з хріном. Він містить антиоксиданти, які допоможуть протидіяти токсинам.
Між іншим варто знати, що навіть дорогі делікатеси - карбонади, окости, корейки, балики тощо теж далеко не завжди стовідсотково складаються з м'яса, хоча й коштують дорого. Щоб отримати «легкі гроші», в цю смакоту додають ... воду. Кожен шматок довго крутять у спеціальному вакуумному процесорі з водою, поступово він повністю вбирає її. Інший спосіб – шприцювання: в кожен шматок делікатесу роблять безліч уколів, впорскуючи всередину м'язової маси воду зі спеціями. В результаті він стає важчим більш ніж у два рази! Щоб вода потім не витекла, у м'ясо вводять розчин желатину або каррагінану.
Зачекайте, йде завантаження...
