Редакція продовжує публікацію цілого краєзнавчо-гастрономічного дослідження нашого земляка Миколи Бугрименка. На нашу думку, вони є вельми цінними в розрізі популяризації саме Кобеляцької громади, як батьківщини унікальної страви Нижнього Поворскля. Не менш цінним є розвінчування певних міфів та стереотипів, із чим блискуче справляється Микола Бугрименко.
«….Одним з основних господарських занять протягом століть мешканців Нижнього Поворскля було рибальство. Способів обробки і переробки риби та приготування страв на її основі було вдосталь. Але одна з них — рибний товченик, є стародавньою стравою, яка з кінця 19 століття почала виходити з широкого вжитку. Приклад рецепту приготування рибного товченика знайдемо в книзі М. Маркевича (Обычаи, поверья, кухня и напитки Малороссии. Киев.1860. стр. 163): «искрошить рыбное мясо, убрать кости, толочь в деревянной ступке, положить муки, соли, перца и постного масла, и варить в воде. Вынуть, облить жаренным луком на постном масле». Рецепт М. Маркевича, на жаль, є досить загальним, не вказані пропорції складових страви та стан рибної маси (сира чи варена) для товчіння. На сьогодні стародавні рибні товченики Нижнього Поворскля отримали своє сучасне гастрономічне продовження у вигляді:
- Смажених (тушкованих) рибних котлет або рибних тефтелей;
- Фрикадельок (клопсів, кнелів), якими доповнюють та загущують рибні супи;
- Підготовленого наповнювача для фаршування риби.
Але в Україні є ще один регіон, де й сьогодні готують і споживають за старовинним ворсклянським рецептом рибні товченики, які визнано нематеріальною культурною спадщиною регіону. З одним, правда, осучасненням — рибу не товчуть, а перемелюють на м’ясорубці. Це — південь Миколаївщини, відомий як історична місцевість під назвою Вітовщина. Тут на сьогодні проживають нащадки переселенців — козаків 18 століття з Нижнього Поворскля, які зберегли і примножили цей рецепт (дивись етнографічні передачі Феник Н. та читай книгу «Вітовщина» авторства Н. Шевченко, О. Ясько та В. Мниха). До речі, постійне населення на Вітовщині, яка знаходиться на березі Бугського лиману, з’явилося в кінці літа 1399 року після поразки військ Великого князя Литовського і Руського Вітовта 12 серпня 1399 року в битві з ординцями поблизу гирла Ворскли біля Кишеньківського броду. Перебіг цієї битви досліджений у попередніх нарисах. Рибною основою миколаївських (вітовських) товчеників є тюлька (інколи хамса), з якої готують котлетний фарш із додаванням сала, цибулі, часнику, моркви та запареної гречаної крупи… Далі рибні котлети смажать, а потім тушкують у казані на картопляній основі та прошарками з овочів. Подають із пряною зеленню та обов’язковим салатом таратута, нагадуванням про їх історичну Батьківщину — Нижнє Поворскля.
Рецепт стародавнього ворсклянського товченика, у частині приготування рибної основи, рівнозначний миколаївському як своєму спадкоємцю. До того ж, тюлька є також рибою басейну Ворскли і в давні часи її вилов мав промисловий характер. Втім, є і принципова відмінність. Ворсклянські товченики готувалися: 1. Як із сирої, так і відвареної сировини; 2. З будь-якого різновиду риби, але здебільшого з щуки, судака, сома і коропа; 3. Як правило, не проходили наступну стадію тушкування в казані з овочами».
Товченики з’явилися раніше, аніж поселилися євреї
«… Досліджуючи тему ворсклянських товчеників рибних, звернув увагу на нав’язливе, але необгрунтоване і дивне твердження деяких авторів щодо єврейського походження страви. Скажу коротко. Це не так, тому що:
- Головне — товченики готувалися в Нижньому Поворсклі задовго до оселення євреїв у наших краях;
- Кошерною рибою для євреїв є короп, судак, щука, оселедець, лосось, хек і мінтай;
- Страви з них готуються шляхом рублення сировини (наприклад, форшмак або рибні котлети), а не перетирання;
- Давні історичні єврейські страви мають національні назви на івриті або ідіші: гефілте, гефілте фіш, форшмак…
Тому страва «товченик» (навіть по своїй історичній назві, технології приготування та часу існування…) до єврейської кухні не має ніякого відношення. Хибна думка з’явилась тому, що полтавські євреї, які прийняли християнство (вихрести або перехрести), за письмовими свідченнями 17–18 століть дуже полюбляли страви автентичної козачої кухні Поворскля. У першу чергу це стосується кулінарних уподобань полтавського полковника Герцика (сина єврея — вихреста Семеновича), які активно і масово наслідувала місцева адміністрація козачих сотень. Саме цей факт став основою легенди про єврейське коріння рецепту товчеників Поворскля. Кілька слів доказової бази в продовження теми. Цікаву статистику із цього питання наводить дослідниця Н. Яковенко. До 1569 року на більшості території сучасної України діяли юридичні закони Великого князівства Литовського, Руського і Жемантійського, які унормовували проживання тут, здебільшого на правобережжі Дніпра, 4 тисяч євреїв. З 1569 по 1648 рік, за часів панування Польщі, кількість євреїв зросла до 51 тисячі чоловік. До речі, в ті часи бути євреєм означало, що ця людина сповідує юдаїзм. Євреї-вихрести владою не відносились до місцевої єврейської спільноти (кагалу) і рахувались християнами. За Хмельниччини кількість мешкаючих євреїв‑юдаїстів зменшилася до 25 тисяч осіб. За Зборівським договором 1649 року, євреям було заборонено проживати на козацьких землях і служити в козачих частинах. Лише за гетьманства І. Мазепи всі заборони були зняті, а найбільш фінансово спроможні єврейські родини стали частиною козацької старшини, у тому числі шляхом родинних шлюбів. Зокрема, це родини Герциків, Боруховичів, Перехрестів, Перехристів, Лейбенків, Ушеренків, Жидченків, Жиденків, Крижанівських, Магеровських, Марковичів, Осиповичів… Представники двох останніх родів (Марковичів і Осиповичів) знані також як збирачі стародавніх українських кулінарних рецептів та автори кулінарно-етнографічних книг. Так що єврейська кухня до товчеників Нижнього Поворскля не має жодного стосунку. Якщо вже і шукати подібні страви у сусідів — так тільки в кримських татар і турків: кефте, кебаб, бозбаш, лахмаджун…»
